Novi recepti

Recept za piščančje zaloge Johna Besha

Recept za piščančje zaloge Johna Besha

Najljubšo piščančjo juho naredim iz ostankov trupov nedeljskega piščanca, pečenega z zelišči. Na enak način se oprijem ribjih glav in kosti ter lupin kozic, rakov in rakov kot osnove za najboljše staleže.

Ko naredim lonec z zalogo, ga pretočim v pladnje za ledene kocke in zamrznem. Na ta način jih zlahka pridobim, kot jih potrebujem, ne da bi mi bilo treba odtaljevati četrtine zaloge naenkrat.

Prilagojeno iz Moj New Orleans: Kuharska knjiga avtor John Besh

Sestavine

  • ¼ skodelice olja repice
  • 1 čebula, grobo narezana
  • 1 pecelj zelene, grobo sesekljan
  • 1 korenček, olupljen in grobo sesekljan
  • 1 por, samo bel del, grobo sesekljan
  • 4 stroki česna, zdrobljeni
  • 1 kilogram pečenih piščančjih kosti in trupa
  • 1 lovorjev list
  • 1 vejica svežega timijana
  • 1 čajna žlička zrn črnega popra

Navodila

V velikem loncu na zmernem ognju segrejte olje repice. Čebulo, zeleno, korenje, por in česen kuhajte približno 3 minute, dokler niso mehki, vendar ne rjavi.

Dodajte piščančje kosti in trup, lovorjev list, timijan, poper in 3 litre vode. Ogenj povečamo in zavremo. Takoj znižajte ogenj in rahlo kuhajte, pri čemer odstranite peno, ki se dvigne na površino, dokler se zaloga ne zmanjša za polovico, približno 2 uri.
Precedite skozi fino sito v posodo s pokrovom. Pustite, da se zaloga ohladi, pokrijte in ohladite, nato odstranite maščobo. Zamrznite zalogo v majhnih serijah, da jo uporabite kasneje.


Žvečenje: John Besh ’s Kozice, piščanec in Andouille Jambalaya recept

The Chew ’s Zabava Mardi Gras ne bi bila popolna brez Johna Besha, enega najbolj priznanih kuharjev in restavratorjev v New Orleansu. John's#8217s hrana je praznovanje kulture New Orleansa in kaj je bolj tradicionalno od okusne, aromatične sklede jambalaya? John se je s prijateljem Michaelom Symonom odpravil v kuhinjo, da bi delil svoj recept za kozice, piščanec in Andouille Jambalaya.

Kuhar iz New Orleansa John Besh je delil recept za kozice, piščanca in Andouille Jambalaya.

Sestavine za žvečenje jambalaje

  • 1/2 kilograma slanine narezane na kocke
  • 1 1/2 kilograma na kocke narezane Andouille klobase
  • 3 žlice svinjske masti
  • 1 kilogram sveže svinjske klobase (odstranjene iz ohišja)
  • 4 piščančja stegna brez kože brez kosti (grobo narezana na 1 palčne kocke)
  • Sol in sveže mleti črni poper
  • 1 velika čebula, narezana na kocke
  • 2 papriki (semena in na kocke)
  • 3 stebla na kocke narezana zelena
  • 3 sesekljani stroki česna
  • 2 skodelici belega riža iz Louisiane
  • 1 čajna žlička posušenega timijana
  • 2 posušena lovorjeva lista
  • 1 1/2 žlice Pimenton de la Vera ali dimljena paprika
  • 1 čajna žlička kajenskega popra
  • 1 žlica soli zelene
  • 2 skodelici zdrobljenega paradižnika v pločevinkah
  • 2 skodelici osnovne piščančje zaloge
  • 1 1/2 kilograma bele kozice Louisiana (ali druge olupljene in olupljene divje ameriške kozice)
  • 1 šopek sesekljane zelene čebule

John Besh Jambalaya Navodila

  • Veliko nizozemsko pečico segrejte na močnem ognju, dokler ni vroča, nato pa zmanjšajte ogenj.
  • Slanino s klobasami in mastjo v vročem loncu zmešamo z dolgo leseno žlico. Medtem piščančja stegna začinimo s soljo in poprom. V lonec dodajte piščanca, premešajte in kuhajte 5 minut, dokler piščanec ne postane zlato rjav.
  • Nato dodamo čebulo in pustimo karamelizirati, približno 15 minut. Dodajte zeleno, česen in papriko, kuhajte približno 5 minut. Nadaljujte z mešanjem, da se sestavine enakomerno skuhajo.
  • Nato dodamo riž, timijan, lovorjev list, pimenton, kajensko, sol zelene ter sol in poper. Pogosto premešajte in kuhajte 3 minute.
  • Povečajte ogenj in dodajte paradižnik in piščančjo zalogo, da zavre. Zmanjšajte ogenj na srednje nizko, pokrijte in pustite, da vre 15 minut.
  • Med kuhanjem riža začinimo s kozicami s soljo in poprom. Shranite skupaj z zeleno čebulo, ki jo boste dodali v zadnjem trenutku.
  • Ko je riž gotov, odstranite pokrov iz lonca in mu dodajte kozice in zeleno čebulo. Izklopite ogenj in pustite kuhati v pokriti posodi še 10 minut. Odstranite pokrov, puhajte jambalajo in postrezite.

O Lorenu DiBlasiju

Potem, ko so mi otroške sanje o olimpijskem umetniškem drsanju padle, sem prešel na načrt B: postal pisatelj. Pišem, odkar pomnim, in imam srečo, da sem iz tega naredil kariero. Leta 2011 sem diplomiral na Marymount Manhattan College in od takrat delam kot pisatelj, urednik in bloger. Na srečo tega spletnega mesta moja ljubezen do televizije meji na obsedenost.


Piščančje koščke izdatno začinimo s soljo in poprom. V veliki skledi namočite piščanca v pinjencu vsaj 15 minut. Ideja je, da mlečne kisline mehčajo piščanca. Včasih je moja babica celo namočenega piščanca dala čez noč v hladilnik.

V veliki skledi zmešajte moko, zeleno sol, česen v prahu, kajensko sol, sol in poper. Vsak kos piščanca pomokajte v začinjeni moki, da se dobro prevleče. Testo se mora komaj držati piščanca, zato vsak kos rahlo pretresite, da se pred cvrtjem spusti dodatno testo.

V težki ponvi segrejte približno 1 palec olja oljne repice, dokler ne doseže 350 ̊. Nekaj ​​kosov piščanca naenkrat položite v olje in pražite 6-8 minut. Z žlico z režo obrnite vsak kos, nato pokrijte ponev, da se kuha še 6 minut. (Ko je bil piščanec v vročem olju, je moja babica dala pokrov na svoj lonec in v notranjosti se je začelo dogajati nekakšen lonec na pritisk-meso se je v notranjosti skuhalo, zunaj pa ostalo hrustljavo.) Odcedite na papirnatih brisačah in posolite no.

Recept ponatisnjen z dovoljenjem od Besh Big Easy: 101 domači recept iz New Orleansasavtorja John Besh/Andrews McMeel Publishing.


NAVODILA

Naredite roux tako, da olje v loncu s težkim dnom segrejete na močnem ognju. Moko stepemo v segreto olje. Zmanjšajte ogenj na srednji in nadaljujte z mešanjem, dokler krema ne postane temno rjava, približno 15 minut.

Čebuli dodamo čebulo in premešamo z leseno žlico. Zmanjšajte toploto na srednje nizko in nadaljujte, dokler roux ne postane sijajno temno rjave barve, približno 10 minut.

Piščanca začinimo s kreolskimi začimbami. Piščanca dodajte v lonec, povečajte ogenj na srednji in kuhajte približno 10 minut, medtem ko piščančje kose obračate.

Dodamo dimljeno klobaso in mešamo minuto.

Dodajte zeleno, papriko, paradižnik in česen. Kuhajte, mešajte tri minute. Dodajte timijan, piščančjo juho in lovorjeve liste. Gumb zavremo, občasno premešamo. Zmanjšajte ogenj na srednje nizko in kuhajte 45 minut. Občasno premešajte in odstranite maščobo.

Dodamo andouille, okra, Worcestershire in začinimo s soljo in poprom, nekaj črticami fileja v prahu in Tabascom. Kuhajte še 45 minut in še naprej odstranjujte maščobo z vrha.


Belle Année o sestavljanju sira

Enkrat mesečno bo na blogu Chef John Besh gostujoča objava enega od najbližjih prijateljev kuharja Besha, Jessice Bride. Ta domačinka iz New Orleansa je neverjetna žena, mati treh otrok, navdušena popotnica, kmalu pisateljica kuharskih knjig in je soustanoviteljica John Besh & amp Bride Mayor Chefs Move! Štipendija.

V mojem življenju sta bila dva nedvoumna znaka, da sem odrasla. Prvi je bil, da sem v kuhinji začel hraniti škarje in sprejel, da bom do konca življenja moral razrezati vrečke zmrznjenega graha in plastično vrečko v škatlah za žita in da obstaja boljša metoda kot z zobmi.

Drugič, ko sem se naučil sestavljati sirno desko. Imel sem 25 let in živel sam v New Yorku. Pomagalo mi je vedeti, da lahko za majhen denar in malo truda povabim ljudi na srečanje z vinom in sirom. Tudi pretenciozno. Opolnomočenje in Pretenciozno. Jackpot.

Težava s sirom, kot je Google, je, da več ko se učite, bolj se zavedate, da morate vedeti. Še preden veste, pošiljate slike mačk, ki pojejo božične pesmi. V nekem trenutku morate samo izjaviti: "Dovolj!" Obstaja vmesna točka med metanjem Doritosa z okusom sira Nacho v košarico in izogibanjem večerjam zaradi natančnega izgovarjanja Sternschnuppeja, da ste imeli prijaznega nemškega pastirja koz, s katerim ste se spoprijateljili na pošti SnapChat.

Ko prepoznate to sredino, je smiselno, da jo sestavite in ustvarite zmagovalno desko. In to vas skupaj s škarjami popelje v verodostojno odraslost. V kateri koli starosti.

Skrivnost zmagovalne deske je najti sire in priloge, ki se dobro ujemajo in to nagovorite svoje goste. Ko nekoga povabite, to ne velja več za vas. Želite ustvariti nekaj, kar je mamljivo in čudovito ... in pravi: "To sem naredil zate!"

Logično je, da najprej potrebujete pladenj ali krožnik, na katerem postrežete sir. Želite, da je ravno, veliko in kmečko. Zdi se, da je bolje servirati sir na nečem, kar so morda zbrali na gradbišču, kot na najboljšem porcelanu vaše babice. Ena mojih skrivnosti je pravzaprav uporaba gradbenih materialov. Lahko kupite 18-palčne kvadratne tlakovce ali vzorce marmornih ploščic za 5-10 USD pri Home Depotu ali razstavnem prostoru za ploščice. Druga možnost je, da uporabite svojo najtemnejšo leseno desko za rezanje. Ne pozabite upoštevati velikosti - želite, da je vaš krožnik videti poln, vendar ne natrpan.

Naslednja stvar, ki jo potrebujete, je drugačen nož za vsak sir in majhna žlica za vse kašaste sire.

Po tem potrebujete bagueto in navadne krekerje. Za bagueto iščete nekaj dolgega in tankega, kar lahko narežete na koščke, tanjše od roza prsta. Za krekerje je vaša najboljša izbira vaša najljubša sorta Carrovih vodnih piškotov.

Zdaj imate servirni krožnik, nože in kruh. Dodamo sir!

Za začetnike:

Pomembno je, da se spomnite svojega občinstva. Če je vaša častna gostja teta Myrtle in meni, da je McRib eksotičen, naj je ne vznemirja kup kupljenih mlečnih izdelkov. Svoje znanje lahko pokažete tako, da naredite sirarno preprosto in lepo… in odlično razporejeno.

Za ploščo s sirom za začetnike izberite enega sira v vsaki od teh treh kategorij:

Eno leto star Manchego. (Španija)
Polnočna luna (Nizozemska)
Eno leto stara Gouda (Nizozemska)
Cabot Creamery Clothbound Cheddar (ZDA)
Jaye Aged Gruyere (Švica)

Saint Andre (Francija)
Vermont Creamery Cremont (ZDA)

Gorganzola Mountain (Italija)
Epoisses (Francija)
Cambozola (Nemčija)

In dodajte nekaj dodatkov:

1 šopek sladkega rdečega grozdja, opran, posušen in razdeljen na majhne grozde po 5-10 grozdja.

Vmesni:

Tukaj sestavljate sirno ploščo za skupino prijateljev ali sodelavcev z velikodušnimi dodatki za jedilnico pri delu, zakoncema ali skrbniškimi skladi. To so ljudje, za katere veste, da obožujejo vino in sir in ki bodo cenili vaš dodatni trud. To so siri, ki so nekoliko bolj intenzivnega okusa in bi jih bilo treba najti v trgovini s posebnim oddelkom za sir.

V vsaki od teh štirih kategorij izberite en sir:

Starejši Manchego (Španija)
Stara gouda (nizozemščina)
Cabot Creamery Clothbound Cheddar (ZDA)
Comte (Francija)
Roth Kase Roth Granqueso (ZDA)

Saint Andre (francosko)
Vermont Creamery Cremont (ZDA)
La Tur (francosko)
Raziskovalec (francoščina)

Epoisses (francoščina)
Morbier (francoščina)
Smrdljivi škof (Anglija)

Gorganzola Mountain (Italija)
Stilton (Anglija)
Bay Blue, Point Reyes (ZDA)
Roaring Forties (Avstralija)

In dodajte nekaj dodatkov:

1 šopek sladkega rdečega grozdja, opran in narezan na majhne koščke
Kos začinjene suhe salame, delno narezan (nekaj ga pustite svojim gostom, da ga narežete)
Kutinova pasta ali figov marmelada

Napredno:

Zdaj ste pripravljeni, da se pokažete. Trainspotters samo na tem. Ti siri so večinoma enaki kot vmesni, vendar boste dodali kategorijo sirov in pustili, da vaši siri pripovedujejo zgodbo. Izberite na primer vse sire, značilne za njihovo državo izvora, ali vse sire iz ene države in prepričajte ljudi, da ugibajo državo. Razmislite tudi o tem, da bi postregli s sladkim vinom - na primer starinskim pristaniščem, ki ni mlajše od 25 let, ali Sauternesom, sladkim belim vinom iz Francije. Prav tako se boste popestrili ob spremljavi, vključno z ločitvijo posebnih ovsenih pogač z modrim sirom namesto samo s krekerji. Ta bo stal nekaj več denarja in bo osrednji del koktajl večera ali pa prav posebna sladica za veliko večerjo.

Starejši Manchego (Španija)
Stara Gouda (Nizozemska)
Parmezan (Italija) postrežen s parmezijskim nožem
Pecorino Romano (Italija)

Brie de Meaux (Francija)
La Tur (francosko)
Delice de Bourgogne (Francija)
Brillat-Savarin (Francija)
Raziskovalec (Francija)
Robiola Piemonte (Italija)

Epoisses (Francija)
Morbier (Francija)
Vacherin Mont D'Or (Švica)
Jasper Hill Farm Winnimere (ZDA)
Fontina d'Aosta (Italija)

Gorganzola Mountain (Italija)
Stilton (Anglija)
Roaring Forties (Avstralija)
Dolcelatte (Italija)
Bay Blue, Point Reyes (ZDA)

Humboltova megla (ZDA)
Valencay (Francija)
Vermont Creamery Coupole (ZDA)

In dodajte nekaj dodatkov:

1 šopek sladkega rdečega grozdja, opran in narezan na majhne koščke
Kos začinjene suhe salame, delno narezan (nekaj ga pustite svojim gostom, da ga narežete)
Kutinova pasta ali figov marmelada
1 škatla krekerjev iz ovsenih pogač, ki jih lahko povežete z modrim sirom poleg drugih krekerjev in bagete
6oz tanko narezane Brasaole (goveje meso posušeno na zraku)
Peščica vložene zelenjave
Peščica oljk s semeni

(Nič ne govori o prefinjenosti, kot je postreganje oljk z koščicami in opazovanje vaših gostov, ki vodijo inteligenten pogovor, medtem ko poskušajo vljudno zavreči oljčno koščico iz ust. Ne pozabite na majhno skodelico, da ujamete vse gnusno prežvečene ostanke, nameščene v bližini, vendar ne na, sira)

Končne opombe:

Načrtujte 3-5 oz sira na osebo, odvisno od tega, ali gre za desertni tečaj (manj potreben) ali samostojen pladenj za zabave (bolj potreben)

Poskusite si zapomniti imena sirov in njihove države izvora. Če imate grozen spomin, jih le zapišite, ko odvijete in zavržete nalepke. Če bo vse v redu, vas bodo zagotovo morali zapisati za oboževalca.

In nazadnje, sir je približno milijonkrat boljši, če ga postrežemo pri sobni temperaturi - še posebej res ooey gostasti smrdljivi siri. Vzemite jih ven nekaj ur vnaprej in pustite, da se segrejejo na sobno temperaturo. Za ooey mesnate sire (kot Epoisses) jih postavite na toplo mesto za nekaj ur. Morda lokacija, ki za eno uro ujame sonce, ali na pultu v bližini pečice.

In to je to! Malenkost. Seveda sirni kolač.

Za več informacij o Jessici Bride obiščite www.belleannee.com


Rustikalni figov tart

Ta sladica praznuje znamenite luskezijske Celeste in jugovzhodne rjave fige v rjavi masleni kremi, ki je tako dobra, da meji na grešno. Povedali so mi, da lahko fig tudi v drugih delih države najdete tako sočno.

Sestavine

1 disk Go-To Pie testo (stran 179)

& frac12 skodelice večnamenske moke, plus več za prašenje in valjanje

1 čajna žlička naribane pomarančne lupine

1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta

2 pinta zrele fige, razrezane ali prepolovljene

Pečico segrejte na 350 ̊. Globok pekač za peko ali pekač namažemo z 1 žlico masla in potresemo z malo moke.

Testo razvaljajte na pomokani površini do debeline 1 cm. Testo ovijemo okoli valjarja, nato pa testo nežno prilegamo v ponev. Odrežite odvečno testo.

Preostalih 8 žlic masla stopite v majhni ponvi na srednje močnem ognju, dokler ne dobi orehove arome in globoko zlato rjave barve. Rjavo maslo odstranite z ognja.

Jajca in sladkor skupaj v mešalni posodi z električnim ročnim mešalnikom zmešajte, dokler ne postane svetlo in penasto, približno 5 minut. Ročno vmešajte moko, lupinico, vanilijo in sol. Počasi vmešajte vse rjavo maslo. Zmes vlijemo v ponev. Položite vse fige in jih prekrijte v krožnem vzorcu.

Pečemo, dokler skorja ne postane zlato rjave barve in se krema skoraj ne strdi na sredini pikantnega peciva, 35-40 minut. Pred serviranjem pustite, da se ohladi na rešetki 15-20 minut.


Bourbon Pecan Pie

Moja babica Grace je v svoji pite z orehi uporabljala čisto melaso, moja mama Imelda pa samo koruzni sirup. Morda je to dobra družinska politika, vendar oboje uporabljam v svoji pite z orehi. Pravzaprav lahko en sirup nadomestite z drugim. Melasi ni nujno, da se popolnoma segreje na sobno temperaturo, vendar mora biti dovolj hladna, da jih ne dodate v skušnjavo, ko dodate jajca.

Sestavine:

4 žlice nesoljenega masla

1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta

1 recept Osnovno testo za pito, vstavljeno v 9-palčni pekač

Priprava:

1. Rešetko postavite na sredino pečice in pečico segrejte na 350 °.

2. Melaso, rjavi sladkor, koruzni sirup, maslo in sol dajte v srednjo ponev na zmernem ognju. Mešajte z leseno žlico, dokler se maslo ne stopi in se sladkor ne raztopi.

3. Ogenj povečajte in pustite, da zmes vre 1 minuto. Odstranite z ognja, nato prelijte v posodo za mešanje in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.

4. Jajca, vanilijo in bourbon stepemo v melaso. Vmešamo pekane, nato pa vlijemo v pripravljeno skorjo za pito. Pečemo, dokler pita ni postavljena ob straneh in skoraj postavljena na sredino (ne sme se nihati, ko jo pritisnete), približno 1 uro. Barva naj bo mahagoni, skorja pa zlata. Preden postrežete, pustite, da se popolnoma ohladi.


Recept za piščančje zaloge Johna Besha - recepti

Z dovoljenjem kuharja Johna Besha iz "My New Orleans"

Čas je ključ do uspešnega rdečega fižola: kuhati ga mora počasi in dobro. Druga skrivnost je uporaba aromatične maščobe. Tako kot moja babica shranjujem maščobo iz vsake serije slanine, ki jo naredim, in prihranim maščobo, ki se strdi na površini ohlajene piščančje juhe in pečenih piščančjih kapljic. Le malo doda velik okus.

Fotografija z dovoljenjem kuharja Johna Besha

- 2 čebuli, narezani na kocke
- 1 zelena paprika, semena in na kocke
- 2 žlici topljene slanine
- 1 kilogram suhega rdečega fižola
- 2 skodelice dimljene šunke
- 3 lovorjevi listi
- 1/2 čajne žličke kajenskega popra
- 3 zelene čebule, narezane
- sol
- sveže mleti črni poper
- Tabasco
- 3 skodelice kuhanega osnovnega belega riža iz Louisiane (glej recept spodaj)

1) Čebulo, papriko in zeleno potresite v topljeni slanini v težki jušni posodi na srednje močnem ognju.

2) Ko čebula postane prosojna, dodajte fižol, šunko, lovorjev list in kajenski list, nato dodajte vodo, da pokrije 2 centimetra.

3) Povečajte ogenj in vodo zavrite.

4) Lonec pokrijemo, ogenj zmanjšamo in pustimo, da fižol počasi vre 2 uri.

5) Fižol občasno premešajte, da se ne opeče na dnu lonca, po potrebi dodajte vodo, pri tem pa fižol vedno pokrijte s palcem ali več vode.

6) Fižol nadaljujte s kuhanjem, dokler ni kremast in se pri mešanju začne razpadati.

7) Meso šunke odstranite iz kosti, ga grobo nasekljajte in dodajte nazaj v lonec fižola.

8) Vmešajte zeleno čebulo in jo začinite s soljo, črnim poprom in Tabascom. Postrezite z belim rižem.

Z dovoljenjem kuharja Johna Besha iz "My New Orleans"

Ta sirast zdrob je odlična osnova za skoraj vse.

Fotografija z dovoljenjem kuharja Johna Besha

- 1 skodelica belega koruznega zdroba, zmletega v kamen

- 2 žlici mascarponeja ali kremnega sira

- 1/4 skodelice naribanega adamskega sira

1) V velikem loncu s težkim dnom segrejte 4 skodelice vode na močnem ognju, dokler ne zavre.

2) Med neprestanim mešanjem počasi vlijte zdrob.

3) Zmanjšajte ogenj, pokrijte in kuhajte, občasno premešajte z leseno žlico, približno 20 minut.

4) Med kuhanjem zdroba na majhni ponvi na močnem ognju v majhni ponvi pražite jalapeño papriko, dokler koža ne porjavi in ​​na njej ne nastanejo mehurčki.

5) Papriko po dolgem prerežite, papriki odstranite kožo in semena ter jo zavrzite.

6) Sesekljajte meso in ga dodajte v lonec zdroba.

7) Odstranite lonec z ognja in vanj zložite maslo, mascarpone in sir Adam.

Z dovoljenjem kuharja Johna Besha iz "My New Orleans"

Ko gnetete testo za to torto Mardi Gras, pazite, da se začne odmikati s strani mešalne posode. Če se to ne zgodi (ker vsebnost vlage v moki niha z vlažnostjo), dodajte še žlico ali dve moki.

Fotografija z dovoljenjem kuharja Johna Besha

- 1 skodelica mlačnega mleka, približno 110 stopinj F.

- 3 3/4 skodelice večnamenske moke

- 1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta

- 1 čajna žlička naribane sveže limonine lupine

- Več naribanj svežega muškatnega oreščka

- 1 čajna žlička svežega limoninega soka

- Vijolični, zeleni in zlati okrasni sladkorji

- 1 fève (fava fižol) ali plastični dojenček, ki se po peki skrije v torto

1) Za torto vlijte toplo mleko v veliko skledo.

2) Vmešajte sladkor v prahu, kvas in veliko žlico moke, premešajte, dokler se sladkor in kvas ne raztopijo.

3) Ko se na površini mleka razvijejo mehurčki in se začne peniti, vmešajte maslo, jajca, vanilijo in limonino lupinico.

4) Dodajte preostalo moko, cimet in muškatni orešček ter z veliko gumijasto lopatko zložite suhe sestavine v mokre.

5) Ko se testo združi, ga potegnite stran od strani sklede in ga oblikujte v veliko kroglo.

6) Testo gnetite na pomokani površini, dokler ni gladko in elastično, približno 15 minut.

7) Testo dajte nazaj v skledo, pokrijte s plastično folijo in postavite na mesto, kjer ni prepiha, da vzhaja ali vzhaja 1,5 ure ali dokler se masa ne podvoji.

8) Pečico segrejte na 375 stopinj F. Ko testo naraste, ga potisnite in razdelite na 3 enake kose.

9) Vsak kos testa med dlanmi razvaljajte v dolg trak, tako da naredite 3 vrvi enake dolžine.

10) Prepletite 3 vrvi drug okoli drugega in nato prepleteni hlebec oblikujte v krog ter stisnite konce skupaj, da se zapečatijo.

11) Prepleteno testo nežno položite na nelepljiv piškotek in pustite vzhajati, dokler se ne podvoji, približno 30 minut.

12) Ko se velikost podvoji, postavite pekač v pečico in pecite, dokler pletenica ne postane zlato rjava, približno 30 minut.

13) Torto vzamemo iz pečice, postavimo na rešetko in pustimo, da se ohladi 30 minut.

14) Za glazuro, medtem ko se torta ohladi, v skledi stepemo sladkor v prahu, kondenzirano mleko in limonin sok, dokler glazura ni gladka in zelo mazljiva.

15) Če je glazura predebela, dodajte še malo kondenziranega mleka, če je na otip preveč ohlapen, dodajte še malo sladkorja v prahu.

16) Ko se torta ohladi, jo po vrhu premažite z glazuro in jo posujte z vijoličnimi, zelenimi in zlatimi okrasnimi sladkorji, dokler je glazura še mokra.

17) Fève ali plastičnega otroka potisnite na spodnjo stran torte in z lopatko potisnite torto na krožnik.


Recept: ​Mamin morski sadež od kuharja Johna Besha

Kuhar John Besh ima v lasti 12 restavracij po vsej državi, od tega 10 v domačem New Orleansu. Je priljubljen na televiziji in je napisal štiri kuharske knjige, med drugim tudi svojo zadnjo: "Besh Big Easy" (Andrews McMeel). Gledalcem "Sunday Morning" je ponudil to klasično jed iz Louisiane.

"Ko rečem, da doma vedno bolj kuham tako kot moja mama in babica, je ta gumbo odličen primer," je zapisal. "Kuhanje me tako razveseli! Ta globok okus školjk dobim, če rake skuham vsaj 45 minut pred dodajanjem drugih morskih sadežev. Gre za degustacijo, prilagajanje okusov in zares samo kuhanje iz srca."


Mamma's Seafood Gumbo od kuharja Johna Besha

& frac34 skodelice olja repice
& frac34 skodelice moke
2 veliki čebuli, narezani
6 modrih rakov, na četrtine
1 pecelj zelene, narezan
4 stroki česna, mleti
3 litre zalog kozic ali školjk (recept spodaj)
2 skodelici narezane okra
1 žlica svežega ali posušenega timijana
2 lovorjeva lista
1 kilogram dimljene klobase, narezane in debele 12 cm
4 zelene čebule, narezane
2 žlici iz kozarca My Creole Spice Jar (recept spodaj)
Sol in poper
Tabasco
1 kilogram srednje divje ameriške kozice, olupljene in olupljene
1 pinta ostrig in njihovih pijač
1 skodelica rakovega mesa
6 skodelic belega riža

Naredite roux tako, da olje segrejete v velikem loncu s težkim dnom na močnem ognju. Moko stepemo v segreto olje. Takoj bo začelo šumeti. Zmanjšajte ogenj na srednji in nadaljujte z mešanjem, dokler roux ne postane temno rjave barve, približno 15 minut.

Andrews McMeel

Dodamo čebulo in jo z leseno žlico vmešamo v roux. Zmanjšajte ogenj na srednje nizko stopnjo in mešajte, dokler krema ne postane sijoče temno rjave barve, približno 10 minut. Dodajte modre rakovice in mešajte minuto, da popečejo lupine, nato dodajte zeleno in česen. Ogenj povečamo na srednji in kuhamo, mešamo, 3 minute. Dodajte osnovo, okra, timijan in lovorjeve liste. Gumb zavremo, občasno premešamo. Zmanjšajte ogenj na srednje nizko in kuhajte 45 minut. Občasno premešajte in odstranite maščobo s površine gumba (premik lonca na polovico gorilnika pomaga pri zbiranju nečistoč).

V lonec dodajte klobaso in zeleno čebulo ter kuhajte 15 minut. Dobro začinimo s kreolskimi začimbami, soljo, poprom in Tabascom. V lonec dodajte kozice, ostrige in njihovo pijačo ter rakovo meso in kuhajte približno 5 minut. Postrezite z rižem.


Zaloga školjk ali kozic (različica njegove piščančje zaloge)

Izdelava zalog ni zapletena. Trupe zamrznem od vsakega piščanca, ki ga opečem, in naredim zalogo, ko jih imam dovolj. Začnem z dajanjem trupov v zalogo. Pogosto v pečici popečem piščančja in/ali puranova krila (skupaj približno 1 kilogram kosti) in jih vržem tudi v lonec. Nato dodam nekaj sesekljanega korenja in stebel zelene skupaj z nekaj stroki zdrobljenega česna in nekaj lovorjevih listov. Nato vlijem dovolj hladne vode, da pokrije kosti za nekaj centimetrov in zavre. Nato preprosto dušite približno 2 uri. Vse precedite in končali ste. (In zapomnite si, da v trenutku naredite tako kot mnogi kuharji v New Orleansu: uporabite vodo).

Za stalež školjk:Uporabite 1 kilogram lupine kozic, modrih rakov, rakov ali jastogov.

Za zaloge kozic:Uporabite 1 kilogram glave in lupine kozic.


Moj kozarec za kreolske začimbe

Obljubil sem, da se v tej knjigi ne bom preveč mučil s sestavinami, toda v duši resnično verjamem, da potrebujete to preprosto mešanico začimb, ki bo vašemu kuhanju prinesla pristni okus.

2 žlici soli zelene
1 žlica sladke paprike
1 žlica grobe morske soli
1 žlica črnega popra
1 žlica česna v prahu
1 žlica čebule v prahu
2 žlički kajenskega popra
& frac12 čajna žlička mlete paprike

Zmešajte ga v majhnem kozarcu, dobro pretresite in z njim začinite gumbe (ter juhe in enolončnice). To bo trajalo mesece.

Iz knjige "Besh Big Easy: 101 doma kuhani recepti" Johna Besha (Andrews McMeel Publishing).


1. Piščančje koščke izdatno začinimo s soljo in poprom. V veliki skledi namočite piščanca v pinjencu vsaj 15 minut. Ideja je, da mlečna kislina piščanca zmehča. Včasih je moja babica piščanca celo čez noč namočila v hladilniku.

2. Moko začinimo s soljo in poprom ter razporedimo na krožnik ali v široko posodo. Vsak kos piščanca pomokajte v začinjeni moki, da se dobro prevleče.

3. V nizozemski pečici iz litega železa segrejte približno 1 palec olja oljne ogrščice, dokler se na sladkorju ne prikaže 350 ˚F. V majhnih serijah naenkrat položite nekaj kosov piščanca v olje in pražite 6 do 8 minut. Z žlico z režo previdno obrnite vsak kos, nato lonec pokrijte in kuhajte še 6 minut. Ocvrtega piščanca odcedimo na papirnatih brisačah in dobro solimo.


Poglej si posnetek: Preprosto z Urško: Hrustljave perutničke iz pečice z rižem in ajvarjem (Oktober 2021).