Novi recepti

Kuhinjske rešitve in Sous Vide

Kuhinjske rešitve in Sous Vide

Pred kratkim so me ljudje iz podjetja Cuisine Solutions povabili na poglobljen poučni tečaj kuhanja sous-vide. Proizvajajo Kuhalna luč linijo pripravljenih jedi, ki so na voljo na lokacijah Super Target in so v ospredju pri proizvodnji različnih živil po metodi sous-vide.

4 dni sem preživel v Bouley Test Kitchen v New Yorku pod veselim (a strogim) taktirstvom botra te metode: dr. Bruna Goussaulta. Če ga lahko jeste, lahko stavite, da ga je ta tip vakuumsko zaprl in kuhal v vodni kopeli pri relativno nizki temperaturi.

Zdrava prehrana bi morala biti še vedno okusna.

Prijavite se na naše dnevno glasilo za več odličnih člankov in okusnih, zdravih receptov.

Njegove 5+ desetletja izkušenj na tem področju so se strnile v intenziven tedenski smorgasbord.

Nekatere vodilne kuharje na svetu, med drugim Thomasa Kellerja, Daniela Bolouda, Michela Brasa in Anne-Sophie Pic, je izučil v umetnosti kuhanja sous-vide. Večji del tedna smo primerjali enake izdelke, kuhane na enaki notranji temperaturi, ki so bili kuhani in ohlajeni z različnimi stopnjami (nekateri visoki in hitri, nekateri počasni in nizki).

Primerjava lososa, kuhanega na 16 različnih načinov; merjenje notranje temperature jajca med kuhanjem v loncu vode; "kuhanje" špinače samo z zvišanjem temperature v vakuumski tesnilni masi. To je le nekaj stvari, ki smo jih naredili. Vsi so ponazarjali, koliko natančnosti gre v sodobno kulinariko.

In čeprav večina teh informacij presega tisto, kar mora tipičen domači kuhar vedeti, je bil to zanimiv vpogled tako v pozornost do detajlov kot v nadzor, ki ga sodobni kuharji

sposobni in tudi, kako sta tehnologija in znanost lahko v pomoč pri proizvodnji hrane. Neverjetno je, kaj lahko ti fantje naredijo z nekaj plastike, varne za hrano, tesnilom za komore in vodno kopeljo. Vsekakor ne presega večerij s kuhanjem v vrečki, ki sem jih jedel v otroštvu.


Cuisine Solutions Asia Co., Ltd.

Cuisine Solutions je priznan kot svetovni avtoritet sous-videa-inovativne kuharske tehnike, ki vedno znova ponuja fleksibilnost, učinkovitost, varnost ter neprekosljive okuse in teksture.

Cuisine Solutions je mednarodna ekipa nagrajenih kuharjev, ki so med prvimi na svetu prepoznali moč in natančnost procesa sous-vide. Naši klasično usposobljeni kuharji razvijajo recepte, ki kolegom poklicnim kuharjem in strastnim sladokuscem omogočajo hitrejše in bolj ekonomično predstavljanje jedi restavracijske kakovosti-z dosledno odličnimi rezultati.

Z več kot 40-letnimi izkušnjami je Cuisine Solutions zaupanja vreden dobavitelj popolnoma kuhanih izdelkov sous-vide v odlične restavracije in vrhunske hotele, velike kongresne centre in zabavišča, vodilne letalske družbe prvega in poslovnega razreda, velike trgovce na drobno s hrano in vojsko, in restavracijskih verig, ki želijo varne in kakovostne rezultate na več lokacijah.

Če želite izvedeti več o kuhinjskih rešitvah in vseh prednostih procesa sous-vide, nas obiščite na CUISINESOLUTIONS.COM

Rep/Kontaktni podatki

Deliti
Povej prijatelju

Spodbujanje skupne gospodarske blaginje med Tajsko in Ameriko od leta 1956.


Najnovejše v Sous Vide

Novi in ​​omembe vredni napredki pri kuhanju sous videa.

Najboljša jedilnica sous videa in navdihujoče sestavine, ki jih lahko poskusite zdaj.

Vrhunski talenti, ki danes vplivajo na živilsko znanost.

Koristni nasveti in vaje za obvladovanje sous videa.


O CREA

Akademija za kulinarične raziskave in izobraževanje (CREA) je svetovni vodja na področju kulinaričnih raziskav, izobraževanja in svetovanja. CREA, ki jo je leta 1991 v Franciji ustanovil glavni znanstvenik dr. Bruno Goussault kot Center de Recherche et d & rsquo & Eacutetudes pour l & rsquoAlimentation, želi s strogim usposabljanjem, inovacijami na področju živilske znanosti in svetovanjem o hrani spremeniti način kuhanja kuharjev. CREA in dr. Goussault sta do danes usposobila več kot 5000 kuharjev po vsem svetu in več kot 80% svetovnih kuharjev Michelin s 3 zvezdicami. CREA prek svojih sedežev v Parizu in Washingtonu, DC, izobražuje in se posvetuje s poklicnimi kuharji in vrhunskimi strokovnjaki v industriji prek izobraževalnih programov, svetovnih seminarjev, spletnih video tečajev in prilagojenih opravil.


5 zapovedi kuhanja Sous Vide

Poskušate prvič kuhati sous vide? Naučite se, kako to storiti pravilno, s koristnimi nasveti sous vide od strokovnjakov iz CREA in Cuisine Solutions, svetovno znanih mojstrov metode.

Pri vsakem novem prizadevanju je pomembno, da pred začetkom poznate nekaj osnovnih pravil - in kuhanje sous vide ni izjema. Če ste šele začeli z metodo, boste uspešnejši, če ste oboroženi z informacijami o najboljših sestavinah za kuhanje sous videja kot začetnik. ne v vrečko ter nekaj osnovnih napotkov glede časa in temperature. Na vašo srečo smo spodaj zbrali te obvezne podatke-vi in#8217 boste našli veliko več v razdelku Nasveti in tehnike tehnike ter na strani Kako kuhati Sous Vide.

Tu je nekaj bistvenih pravil in opomnikov za vse, ki se prvič odpravite na ozemlje sous videa:

Začnite s svežimi sestavinami.
"To je pri kuhanju sous videa še toliko pomembnejše, saj metoda poveča ne glede na kakovost surovin," pravi James Chen, direktor Akademije za kulinarične raziskave in izobraževanje, svetovanje o živilih, ki se osredotoča na tehnike sous videa. "Sveže bo še bolj sveže, saj sous vide poudarja okuse - dobre sestavine bodo še boljše, podstandardne pa slabše."

Ne hack it!
"Ziploc vrečk ne smete vreti," pravi Chen. »Domači kuharji morajo vlagati v ustrezno opremo. Spletni krampi so tvegani in bi se lahko izkazali za nevarne, rezultati pa bi vas lahko odvrnili od metode. "

Igrajte dolgo igro.
Kar zadeva beljakovine, so recepti z dolgim ​​časom kuhanja lažje izhodišče za začetnika, saj te beljakovine porabijo več časa pri želeni temperaturi. Prav tako beljakovine, ki se kuhajo dlje časa - na primer kratka rebra in svinjski trebuh - ne zahtevajo dodatnega koraka sondiranja za določitev temperature jedra. Sondiranje ni nujno težko, vendar zahteva dodatno raven znanja.

Začnite preprosto za najboljše rezultate.
Sous vide kuhanje ima lahko transformativen učinek na številna živila, vendar priporočamo, da začnete z ribami, perutnino, zrezki in zelenjavo za lažji uvod v metodo. Zlasti pri zelenjavi zaobidite občutljivo listnato zelenje in začnite s škrobno korenovko, ki se še posebej dobro poda v proces sous vide.

Pridobite navodila iz zaupanja vrednega vira.
»Časi in temperature se razlikujejo glede na vaš vir. Obstajajo knjige znanih kuharjev, ki vsebujejo navodila za sestavine sous vide pri temperaturah, za katere vemo, da so nevarne, vendar je še vedno tam kot referenca za ljudi, "pravi Chen. "Ustrezno usposabljanje in izobraževanje sta ključna." Za globlji potop v ustrezne tehnike sous videa in znanost, ki stoji za metodo, CREA ponuja koristne spletne tečaje, na primer tečaj Osnove Sous Vide (50 USD).


Kulinarične rešitve za razvoj menija, oblikovanje kuhinje za taverno in gostilno#039s

V kuhinji za prihajajočo franšizo Taffer's Tavern so nedavno uporabili Virginia-based Cuisine Solutions (CSI) za pomoč pri razvoju menija in oblikovanju kuhinje. Koncept priložnostne restavracije s popolno ponudbo je zamisel vodilnega svetovalca za gostinstvo Jona Tafferja. Prva od njegovih novih restavracij v slogu pub se bo odprla to poletje v Atlanti v Georgii in bo predstavila izjemne barske jedi, podpisne koktajle ter bo kraj varnega zbiranja, prehranjevanja, pijače in izmenjave izkušenj.

Taffer, strokovnjak za obuditev propadlih restavracij in barov v oddaji, ki jo vodi in producira, Paramount Network's Bar Rescue, je razumel, kako bi se tehnologija sous vide lahko posodobila in zadovoljila potrebe novega odjemalca. Zato je razvil meni, ki temelji na tehnologiji. Sodeloval je z vodilno svetovno avtoriteto, Cuisine Solutions, da bi koncept uresničil. Družba je pionir in izpopolnila sous vide, francoski izraz za kuhanje v vakuumu, ki ustvarja visoko kakovostno hrano, ki je v celoti kuhana v lastnih naravnih sokovih, pasterizirana in vakuumsko zapečatena, da se odpravi nepotrebno ravnanje. Sous vide zagotavlja dosledno varno jedilnico, ki je bolj zdrava od drugih načinov kuhanja, ki morajo v postopek priprave dodati več maščobe.

"Veseli nas, da je Jon Taffer za pomoč pri razvoju svojega prvega koncepta restavracije poiskal rešitev Cuisine Solutions, ki v veliki meri sloni na najsodobnejših metodah kuhanja sous vide za osnovo svojega menija," pravi predsednik in glavni izvršni direktor Felipe Hasselmann . "Jon je globok poznavalec barske in restavracijske dejavnosti in veseli smo, da se naši izdelki in tehnologija dobro ujemajo z njegovo vizijo. Njegov koncept se popolnoma ujema z našimi temeljnimi vrednotami blagovne znamke, ki vključujejo nove inovacije, ki pomagajo racionalizirati delovanje kuhinj za zaščito zdravja in dobrega počutja restavracij, organizacij in kuhinj. Navdušeni smo nad njegovim naprednim razvojem. Naš cilj je pomagati, da se Tafferjeva gostilna še naprej razvija. "

»Vizija Taffer's Taverna je bila od začetka ustvariti vrhunski koncept restavracije, ki združuje varnost hrane s skladnim, okusnim in odlično pripravljenim menijem. Za naše obedovalce je varnost ključna skrb, zato je priprava kuhinjskih rešitev sous vide tako prepričljiva. Vsakdo, ki bo jedel v Tafferjevi gostilni, ne bo navdušen le nad okusom in kakovostjo hrane, ki prihaja iz kuhinje, temveč se bo počutil varno, da bo hrano varno pripravila in se je kuhinjsko osebje ne bo dotaknilo, «pravi Taffer.

Ena ključnih značilnosti, ki bo Taffer's Tavern ločila od vse konkurence, je, da v kuhinji ne bo nape ali kuhinjske odprtine. To pomeni, da je v manjši kuhinji z manj kulinaričnega osebja pripravljen raznolik, kakovosten meni z manj stroški dela za zadnji del hiše. Restavracija bo imela manjši odtis, najnovejša tehnologija pa nadomešča potrebo po veliko večji komercialni kuhinji. Da bi dosegli ta podvig, bo v meniju Taffer's Tavern na voljo mamljiva in dostopna jedilnica, ustvarjena z uporabo revolucionarne tehnologije sous vide. Cuisine Solutions in njeno sestrsko podjetje CREA, The Culinary Research and Education Academy, ki jo je ustanovil glavni znanstvenik, doktor Bruno Goussault, vodil pa jo je izvršni kuhar A.J. Schaller v Sterlingu v Virginiji že nekaj mesecev sodeluje s Tafferjem in njegovo kulinarično ekipo pri razvoju lastniških receptov, ki so ekskluzivni za njegovo novo restavracijo.

Pričakujemo lahko klasične pub, kot so:

Tavernski burger: mešanica govejega prsi z ameriškim sirom, solato iz ledene gore, paradižnikom, čebulo, majonezo in kečapom z začimbami, postreženim zrezkom iz zrezkov.

Tot Roast Fries: pečena govedina, omaka, sirna skuta in zeliščni teter ter dodajo poširano jajce, zaradi česar je ta jed privoščljiva in vrhunsko živilo za udobje.

Pečena govedina Au Jus: dušeno narezano goveje meso, preliveno s karamelizirano čebulo, česnovim maslom in švicarskim sirom. Postreženo na opečeni baguette in v paru z au jus dipom za popolno kombinacijo.

To so le majhni vzorci novih jedilnikov Tafferja, ki bodo imeli bogato in aromatično končnico, vključeno z natančno in počasno metodo kuhanja sous videa.

Cuisine Solutions je več kot le proizvajalec in dobavitelj odličnih izdelkov sous vide po vsem svetu. Podjetje slovi po iskanju rešitev za različne stranke, ki jim zaupajo razvoj varnih in okusnih izdelkov za občinstvo, ki jim služijo. Z ekipo vrhunskih kuharjev je njihova klop bogata s kulinaričnimi strokovnjaki, ki se z navdušenjem, sočutjem in ustvarjalnostjo lotevajo tako vsakodnevnih kot enkrat v življenju industrijskih izzivov. Cuisine Solutions že leta sodeluje z vrhunskimi blagovnimi znamkami in kuharji ter razvija originalne inovacije, kot so priljubljeni ugrizi jajc sous vide in 72-urna kratka rebra.

Cuisine Solutions in CREA sta Taffer's Tavern pomagala z dodatnimi idejami o blagovnih znamkah, vključno z načrti oblikovanja in priporočili za načrtovanje prijetnega novega menija. Pri tem vznemirljivem novem konceptu so sodelovali tudi pri izgradnji kuhinje z nabavo opreme in ukrepi za varnost hrane.


Kuhinjske rešitve in#8211 mojstri kuhanja v Sous-Videju

Cuisine Solutions hitro postaja sila za revolucijo hrane. Več kot 5.000 kuharjev z vsega sveta je romalo v Cuisine Solutions ’ 56.500 kvadratnih čevljev v Sterlingu v Virginiji, da bi spoznali sous-vide (francosko za "pod vakuumom"), tehniko počasnega kuhanja. Sous-vide se je prvič uveljavil v šestdesetih letih prejšnjega stoletja kot način ohranjanja živil. Kmalu pa so kulinarični strokovnjaki ugotovili, da ima metoda še druge prednosti. Živila, ki so pakirana v vakuumu in nato počasi kuhana v vodni kopeli, ohranijo svojo teksturo in svežino, hkrati pa zadržijo bistvena hranila.

Učenje od dr. Bruna Goussaulta, poimenovanega "mojster sous-videa", je velik žreb, tudi za nekatera največja imena v kulinaričnem svetu. Goussault je glavni znanstvenik pri Cuisine Solutions in ustanovitelj CREA (Culinary Research & amp Education Academy). Goussault je zaslužen za promocijo sous-videa, in sicer v začetku sedemdesetih let. Do zgodnjih devetdesetih let prejšnjega stoletja si je Goussault prizadeval vzpostaviti varnost tehnike. Po odprtju izobraževalnega centra za sous-vide v Parizu leta 1991 se je Goussalt preselil v ZDA in prevzel položaj pri Cuisine Solutions. CREA izobražuje kuharje s seminarji, usposabljanjem na kraju samem in spletnimi video tečaji.

Bruno Bertin

Ker je Cuisine Solutions zdaj največji svetovni proizvajalec pripravljenih živil sous-vide, ste morda uživali v nekaterih njegovih izdelkih, ne da bi se tega zavedali. Družba dobavlja hrano mednarodnim letalskim prevoznikom, operaterjem križarjenj, ameriški vojski, večjim hotelskim verigam, restavracijam in trgovcem na drobno. Costco zdaj prodaja sous-vide glavno rebro Cuisine Solutions za 99 USD. Sous-vide "ugriz iz jajc", napihnjen mini quiche, se prodaja v Starbucksu po vsej ZDA in Kanadi. S programom Café + Teria Cuisine Solutions sodeluje s šolskimi okrožji v okrožju Arlington, Loudoun County in Alexandria City v Virginiji, da ustvari menije s sous-videom, ki vključujejo okusna, zdrava in enostavna kosila za razrede. K do 12.

Čeprav Cuisine Solutions še ni izdelala kuharske knjige, podjetje izdaja revijo, ki je na voljo z naročnino v papirni ali digitalni obliki. Vsaka številka vsebuje članke, ki poučujejo o metodi sous-vide, ter številne recepte, ki jih je enostavno slediti. Za tiste, ki tega načina kuhanja ne poznate, se lahko zdi zapleteno in ogromno. Poleg hranilnika za vakuumsko tesnjenje bi moral domači kuhar kupiti še potopno obtočno napravo za nadzor temperature vode in termometer, ki ga je mogoče vstaviti v meso ali ribe, da preveri pripravljenost. (Na Amazonu je na voljo veliko možnosti po zelo ugodnih cenah.) Čas je še en dejavnik. Medtem ko se zelenjava, kot je korenje, lahko pari v nekaj minutah, lahko kuhanje korenja v vodni kopeli traja do ene ure.

AJ Schaller

Nedavno je Cuisine Solutions imel novinarski sestanek s predstavitvami AJ Schallerja, izvršnega kuharja CREA in Bruna Bertina, podpredsednika kulinaričnih inovacij. Po tem, ko so se seznanili z zgodovino sous-videa in postopkom, je majhna skupina sodelovala v preizkusu okusa in primerjala zelenjavo, ki je bila kuhana na pari, s tistimi, pripravljenimi po metodi sous-vide. Kot pravijo, je dokaz v pudingu. Zelenjava sous-vide ni bila le bolj barvita, ampak odlično kuhana in daleč okusnejša. Poskus se je nadaljeval z degustacijo vsega, od ostrig in hobotnice do praženega prašičjega obraza in jastoga. Nato smo si privoščili kosilo s štirimi hodi, ki je predstavljalo različne jedi sous-vide.


Kako narediti koktajle Sous Vide

Premakni se, sous vide filet mignon iz masla. Tehniko kuhanja v zaprti vrečki v vodni kopeli lahko zdaj uporabite za pripravo svojega najljubšega koktajla. Sous vide, ki ga je leta 1799 izumil britanski fizik, rojen v Ameriki, Sir Benjamin Thompson, so v šestdesetih letih 20. stoletja znova odkrili inženirji, vključno z dr. Kuhinjske rešitve je bil izdan leta 1974, Goussault pa je postal njegov glavni znanstvenik. Od takrat so se kuharji, vključno z Joséjem Andrésom, Danielom Bouludom in Thomasom Kellerjem, obrnili na podjetje za pomoč pri razvoju receptov za njihove koncepte restavracij.

In zdaj, s potopnimi obtočniki (v bistvu grelniki, ki jih je mogoče vstaviti v lonec vode za vzdrževanje natančne temperature), ki so na voljo za približno 100 USD, si druga skupina strastnih eksperimentatorjev zmoči noge s sous vide: cocktailians.

Korist? Dosledni rezultati in natančne infuzije okusa vsakič, pravi A.J. Schaller, kulinarični specialist na Akademija za kulinarične raziskave in izobraževanje (CREA), raziskovalna skupina Cuisine Solutions. Z drugimi besedami, ni potrebe po stalnem preizkušanju okusa, da bi ugotovili, ali so začimbe v vašem sirupu namočene dovolj dolgo ali je sadje v tej steklenici macerirano vodka so dali okus, ne pa grenkobe. "Morda se zdi kot trend, vendar je dragoceno orodje, ki pomaga pri natančnih receptih in izboljša donos," pravi Schaller.

Pred kratkim nam je Schaller predstavil predstavitev koktajla za Sous Vide Gin & amp Tonic v preskusni kuhinji CREA v Sterlingu, Va., začenši s toničnim sirupom sous vide, narejenim iz vode, lubja cinchone, limonine trave, lupin citrusov in jabolčnih začimb, dve uri kuhane v vodni kopeli pri 158oF in nato napolnjene v sifonu s sodo. Ohranjanje infuzij pod 185 ° F je ključnega pomena, pravi Schaller. "To je temperatura, pri kateri se bo aroma hlapnih olj spremenila na sadju in zgostila izdelek," pravi. Začetek s sestavinami pri sobni temperaturi bo po mnenju Schallerja pripomogel tudi k hitrejšemu prenosu okusov. Ostalo sadje pa lahko uporabimo kot okras z okusom. (Pridobite recept tukaj.)

Naslednji je bil Normandie Old Fashioned recept, ki sta ga razvila Alex Day in Devon Tarby na Klub Normandie v Los Angelesu. Pijača zaposluje bourbon dve uri kuhanega sous videa skupaj s popečenimi kokosovimi kosmiči - veliko hitrejša in intenzivnejša infuzija, kot bi jo dobili, če v steklenico preprosto dodate peščico kosmičev in jo občasno nekaj dni pretresate. (Pridobite recept tukaj.)

Zadnja vzorčena pijača, Ogljen javorjev les Tipperary od Trifecta v Portlandu, Ore., je zasnovan tako, da ponovi koktajl v sodu. Javorjev les se žge v peči na drva, nato pa ga dodamo v vrečko z Irski viski, sladko vermut in Chartreuse in dve uri kuhali sous vide pri 149,9oF. Tu se izognemo temu, kar je lahko posledica tradicionalnih koktajlov v zrelih kozarcih-in sicer okusov, ki so na koncu zamegljeni z preveč poliranimi ostrimi robovi in ​​je manj očiten zaznavni značaj vsake komponente. Libacija pridobiva kompleksnost in lesne note iz soda, vendar ohranja njen značaj nedotaknjen. (Pridobite recept tukaj.)

Če doma nimate aparata sous vide, sta to dve rešitvi: dodajte sestavine v zaprto vrečko z zadrgo in jo pripnite na stran Crock-Pot-a, napolnjenega z nizko vodo, predlaga Schaller. Lahko pa sestavine postavite v zapečaten kozarec, odporen proti pečici, in ga postavite v lonec z vodo v pečici, nastavljeni na najnižjo temperaturo. Nobena metoda ne trdi, da je tako natančna in lahko zahteva prilagoditev časa infuzije, vendar sta oba načina za začetek.


Tehnike in užitki kuhanja sous vide

Zgrajena med gozdom dreves v Sterlingu v Virginiji, se zdi, da je stavba visokotehnološko središče. Pravzaprav je to sedež in proizvodni obrat podjetja Cuisine Solutions, ki je bila prvotno ustanovljena leta 1974 kot Vie de France, zdaj vodilna na svetu v kulinariki sous vide. (Družba ima tudi proizvodne zmogljivosti na Tajskem in v Franciji.) Cuisine Solutions s svojim usposabljanjem in izdelki služi mednarodnim letalskim prevoznikom, operaterjem ladij za križarjenja, ameriški vojski, hotelskim verigam, restavracijam, trgovcem na drobno in šolam.

Znotraj stavbe je poleg nekaj sejnih sob tudi center za pripravo, kuhanje in degustacijo izdelkov podjetja sous vide. Toda kuhinja Cuisine Solutions ne oddaja okusnih arom pečenega mesa, saj vse, kar je tukaj pripravljeno, nežno zavre v zaprtih plastičnih posodah.

Podjetje Cuisine Solutions je bilo ustanovljeno tudi z namenom nadaljnjega raziskovanja metod sous videa in napredka tehnik, ki jih je dr.Bruno Goussault v 70. letih prejšnjega stoletja uvedel v Franciji. V ta namen se v zračnem odprtem prostoru, ki gleda na zeleno okolico, iz ostankov izločijo arome cvetja, sadja, zelenjave in rastlin in kriokoncentrirajo (postopek koncentriranja katere koli tekočine z odstranjevanjem vode z zamrzovanjem in ne s toplotno obdelavo), tako da njihovo bistvo se lahko uporabi za izboljšanje hrane in za uporabo živilskih proizvodov, ki bi bili sicer zavrženi.

"Sous vide" v francoščini pomeni "pod vakuumom". Nanaša se na hrano v vakuumu, kuhano v vodnih kopelih pri nizkih temperaturah za spodbujanje nežnosti, svežine in preprečevanje krčenja mesa. Sous vide obstaja že od štiridesetih let prejšnjega stoletja, vse bolj priljubljen pa je bil v šestdesetih in sedemdesetih letih, ko je dr. Goussault začel delati s tehnikami kuhanja v vakuumski vrečki. To je izraz, ki postaja vse bolj priljubljen v sodobni kuhinji, tako v restavracijah kot doma, z različno kuhinjsko opremo, ki je na voljo domačim kuharjem.

Dr.Goussault velja za očeta kuhanja sous videa. Rojen 26. januarja 1942 je znanstvenik, ekonomist in izumitelj. S šunko in govedino se je začel ukvarjati leta 1967, tri leta pa je v Nigeru eksperimentiral z zrni. Rezultat je bil hitro kuhani dvominutni riž. Leta 1989 ga je najel Cuisine Solutions, od leta 2000 pa sodeluje z American Cuisine Solutions. Leta 2017 ga je projekt Einstein Legacy Project razglasil za "enega izmed 100 največjih vizionarjev" in bil izbran za vključitev v "Genius: 100 Visions of the Prihodnost, “prva knjiga na svetu s 3D-tiskanjem. Knjiga praznuje 100. obletnico objave Einsteinove splošne teorije relativnosti.

Leta 1991 je dr. Goussault ustanovil CREA (Culinary Research & amp Education Academy) za usposabljanje kuharjev za uporabo metode sous vide. Cuisine Solutions ponuja tečaje na kraju samem, zunaj njega in na internetu. Spletni tečaj ponuja znanstveno teorijo sous vide, kako najti pravo pripravo opreme, vakuumsko tesnjenje, shranjevanje, sekanje in hlajenje ter ustrezne temperature kuhanja za različne vrste živil. Posamezni spletni tečaji stanejo 50 USD, tridnevni seminarji pa 2500 USD. Celoten seznam ponujenih tečajev najdete na www.lecrea.com.

Katere izdelke dejansko proizvaja Cuisine Solutions? Niso preprosto nežni, ampak so primeri najboljšega v francoski kuhinji. Segajo od jedi iz testenin in riža do govedine, jagnjetine, perutnine, zelenjave in omak. Izstopajo goveja kratka rebra v bogati rdeči vinski omaki. Meso ne more biti bolj nežno, je aromatično, vsak grižljaj sočen z okusom omake. Skoraj enako dobra so narezana kratka rebra. Cela jagnječja stebla odpadejo s kosti, medtem ko so še vlažna in, tako kot govedina, polna okusa. Celoten seznam spletnih izdelkov in cen Cuisine Solutions je na voljo na cuisinesolutions.com.

Mednarodni dan Sous Vide se vsako leto praznuje 26. januarja, na rojstni dan dr. Goussaulta, ki letos pade na nedeljo. Praznovanja ne potekajo le v Washingtonu, ampak tudi v Bangkoku, Dubaju in Parizu, mestih v družini Cuisine Solutions. V čast priložnosti Cuisine Solutions sponzorira sous vide brunch v restavraciji Estuary v hotelu Conrad, ki se prične 26. Gostje bodo raziskovali francoske korenine tehnike sous vide s posebnim gostujočim kuharjem Kyleom Cunnaughtonom iz restavracije Single Thread Farm v Healdsburgu, Sonoma, ki je specializirana za pripravo sezonskih jedi po Japonskem.

Izkupiček od prodaje vstopnic za malico v višini 125 USD bo koristil nacionalni neprofitni organizaciji C-CAP (Careers Through Culinary Arts Program), ki skozi kulinariko v pripravah na delovno mesto usposablja in izobražuje mlade, ki jim primanjkuje storitev.

• Corinna Lothar je Washington pisateljica, kritičarka in pogosta sodelavka The Washington Timesa.


Poglej si posnetek: How to Cook Sous Vide (Oktober 2021).