Novi recepti

Recept za mousse iz foie grasa

Recept za mousse iz foie grasa

  • Recepti
  • Vrsta posode
  • Začetniki

Zelo dekadentna pena, ki je kot nalašč za božič. Medenjaki se uporabljajo za polnjenje ramekinov, ki jih nato napolnimo s kremasto peno iz foie grasa, preden jih ohladimo in postrežemo s cimetovo-ingverjevim sirupom.

To je naredilo 9 ljudi

SestavineSluži: 4

  • 8 rezin medenjakov
  • 400 ml smetane za stepanje
  • 100 g foie grasa, narezanega na kocke
  • 4 žlice mleka
  • Za omako
  • 4 žlice medu
  • 2 žlici sojine omake
  • 2 žlici armagnaca
  • 1 ščepec mletega ingverja
  • 1/2 čajne žličke mletega cimeta
  • 1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta
  • 6 žlic vode

MetodaPriprava: 20 minut ›Kuhanje: 15 minut› Dodatni čas: 2 uri ohlajanja ›Pripravljeno čez: 2 ure 35 minut

  1. Za omako: Med, sojino omako, armagnac, ingver, cimet, vanilijo in vodo počasi zavremo. Zmanjšajte do sirupa. Dati na stran.
  2. Medenjake narežemo na 1-2 cm debele trakove (enake višine kot ramekins). 1/2 medenjaka na hitro namočite v omako in z njim obložite ramekins, obložen s prozorno folijo. (Namočena stran medenjakov mora biti obrnjena navznoter).
  3. Izrežite okrogle koščke medenjakov, da obložite dno ramekinov. Dati na stran.
  4. Foio gras in mleko dajte v ponev. Segrevajte na majhnem ognju, dokler se ne stopi. Pustimo, da se ohladi.
  5. V posodi z električnim mešalnikom stepemo smetano do presejanja. Nežno vmešajte mešanico foie gras. Nalijte v ramekins in ohladite.
  6. Ko ste pripravljeni za serviranje, mousse obrnite na servirne krožnike in prelijte s preostalo omako.

Nedavno ogledano

Ocene in ocenePovprečna svetovna ocena:(5)


Recepti za foie gras Sestavine: 1 ½ lbs. sveža račja foie gras ⁄ skodelice kakovostne Sauternes soli in sveže mletega črnega popra 1 drobno sesekljan črni tartuf (neobvezno) Priprava: Napredna priprava, ki je klasika francoske kuhinje. "Terina" je lončena posoda za kuhanje s tesno prilegajočim pokrovom. V tej različici se sestavine parijo v lastnih sokovih. Pripravite foie gras: za čiščenje in odstranjevanje celega foie grasa pustite, da se ohlajen foie gras segreje, tako da je nežen in obvladljiv (hladna jetra so krhka, žile pa težje locirane in odstranjene nedotaknjene). Potegnite vse koščke prosojne membrane.

Korak 1

Opomba: Pečico segrejte na 375 stopinj. Na pekač razporedite oreščke. Pečemo do rjave barve, približno 5 do 10 minut, odvisno od velikosti.

Naredite peno iz Foie Grasa: V majhni skledi združite foie gras, konjak, sol in poper. Hladite 1 uro.

Odcedite tekočino za mariniranje foie gras v majhni ponvi. Dodajte osnovo in timijan. Zavremo, zmanjšamo ogenj in dušimo 1 minuto, da nastane lovljena juha.

Foo gras damo v vročo juho, pokrijemo in izklopimo ogenj. Lovite 5 minut ali dokler foie gras nima notranje temperature 115 stopinj. Iz juhe odstranite foie gras. Juho prenesite v manjšo posodo in jo postavite na led, da se ohladi na sobno temperaturo. Foie gras vrnite v hladno tekočino in 1 uro postavite v hladilnik.

Odstranite foie gras iz tekočine, ga posušite in pire skupaj z vsemi topljenimi maščobami v kuhinjskem predelovalniku pretlačite v pire do gladkega. (Če ima mousse zlomljen, sirast videz, dodajte približno 1 žlico lovilne tekočine za stabilizacijo emulzije.) Okusite in prilagodite začimbe. Po želji dodajte muškatni orešček in tartuf. Mousse prenesite na ramekin. Pred serviranjem za 2 do 3 ure v hladilniku.

Naredite fige: obrežite stebelni konec fige. S konico nazobčane jabolčne lupine, melonca ali noža za grenivko izrežite iz spodnje strani vsake fige majhen zaokrožek in ga rezervirajte. Približno tretjino mesa previdno poberemo iz sredine vsake fige in rezerviramo.

V mešalniku za težke pogoje, opremljenem z nastavkom za veslo, ali z ročnim mešalnikom stepajte mousse iz foie grasa ali pripravljen foie gras, dokler ni svetel, kot glazura iz maslene kreme. Mousse ali foie gras dajte v slaščičarsko vrečko in ga položite v fige. Vsako figo pripnite z rezerviranim okroglim kosom fige. V hladilniku hranite vsaj 1 uro ali dokler se mousse ali foie gras ne strdi.

V manjši ponvi segreto meso fige segrejte z mešanico verjusa ali kisa, dokler se ne utekočini. Stisnite skozi fino sito, da odstranite semena.

Za serviranje vsako figo po dolžini prerežite na polovico in prerežite stran z glazuro. Potresemo s popečenimi mandlji in postrežemo.


Mousse Foie Gras z vinskim želejem

Za mousse odrežite jetra vse kože, narežite na koščke, položite v skledo in nalijte vino Madeira in Port. Dodamo začimbe, pokrijemo in mariniramo čez noč v hladilniku.

Naslednji dan marinado odcedite. Jetra popecite v ponvi z maslom, nato pustite, da se ohladijo.

Za žele namočite želatino v vodo. Juho segrejte in v njej med mešanjem stopite želatino. Dodajte vino Port.

Smetano stepemo. Jetra pretlačite s kuhalnimi sokovi in ​​jih precedite skozi sito. Stepeno smetano postopoma zložite v ohlajena račja jetra. Želatino namočimo v vodi in odcedimo. Piščančjo juho segrejemo in v njej raztopimo želatino. Želatino vmešamo v jetrni pire.

Vinski žele vlijte 2-3 cm (približno 1 palec) debel v kvadratni model ali v majhne porcije ramekin in pustite, da se strdi. (Če je žele že v hladilniku, ga na kratko segrejte, da se utekočini).

Jetra žlico vlijemo v kalupe, jih zgladimo in prelijemo s preostalim želejem. Hladite vsaj 2 uri.


Opombe o tem receptu

Ocena članov

Kategorije

Kje je celoten recept - zakaj lahko vidim samo sestavine?

V Eat Your Books imamo radi odlične recepte - najboljše pa prihajajo od kuharjev, avtorjev in blogerjev, ki so jih porabili za razvoj in preizkušanje.

Pomagali smo vam pri iskanju tega recepta, vendar se za popolna navodila obrnite na njegov prvotni vir.

Če je recept na voljo na spletu, kliknite povezavo »Ogled celotnega recepta« - če ne, morate imeti kuharsko knjigo ali revijo.


Recept pečene foie gras

Začnite z najkakovostnejšo foie gras.

Za ta recept boste potrebovali 4 rezine foie grasa, približno 2 oz. vsak.

Izberite naše pripravljene rezine foie gras za enostavno, razkošno predjed za dva. Ali pa, če to jed pripravljate kot vstop in prigrizek za več kot štiri osebe, uporabite našo račjo rako Foie Gras razreda Hudson Valley in sami narežite foie gras.

1. Najprej pripravite omako (glejte predloge spodaj) in jo med kuhanjem foie grasa hranite na toplem.

2. Kuhajte foie gras. Na obeh straneh rahlo razrežite rezine foie grasa, nato jih obilno začinite s soljo in sveže mletim črnim poprom. Pecite v zelo vroči, suhi ponvi približno 30 sekund na vsaki strani. Preden postrežete, na vsako rezino potresemo ščepec grobe soli.


Opombe o tem receptu

Ocena članov

Kategorije

Kje je celoten recept - zakaj lahko vidim samo sestavine?

V Eat Your Books imamo radi odlične recepte - najboljše pa prihajajo od kuharjev, avtorjev in blogerjev, ki so jih porabili za razvoj in preizkušanje.

Pomagali smo vam pri iskanju tega recepta, vendar se za popolna navodila obrnite na njegov prvotni vir.

Če je recept na voljo na spletu, kliknite povezavo »Ogled celotnega recepta« - če ne, morate imeti kuharsko knjigo ali revijo.


Foie Gras

Foie Gras

Recepti Foie Gras se običajno hranijo za posebne priložnosti in praznovanja in se ne uporabljajo pogosto kot vsakodnevne jedi za družinske obroke.

Foie Gras je francoska poslastica in je narejena iz jeter gosi ali race, ki je bila posebej pitana za proizvodnjo te klasične in znane francoske hrane. Proizvaja se večinoma v jugozahodni Franciji, nekaj pa v regiji Alzacija.

V skladu s francosko zakonodajo je narejena iz račjih jeter, ki so bila pitana s prisilnim krmljenjem ali s sojino krmo, kot je znano. Včasih se proizvaja z naravnim krmljenjem zunaj Francije.

Recepti za foie gras so seveda del francoske kuhinje in so zelo priljubljeni v restavracijah, vendar je težko najti svež foie gras, če želite pripraviti recepte za foie gras, tudi v Franciji.

Jetra teh posebej vzrejenih rac so veliko bogatejša od navadnih jeter in imajo bolj nežen okus. Pogosto ga postrežejo v obliki pene, kot pašteto s toastom ali francoskim kruhom ali samostojno z zrezkom.

Foie Gras lahko pogosto kupite v pločevinkah ali pločevinkah v specializiranih trgovinah s hrano, ki bodo leta shranjene v hladni shrambi ali omari.

Če imate praznovanje ali posebno priložnost, je tukaj enostaven način kuhanja:

Prijavite se za zbirko receptov meseca &.

450 g foie grasa, narezanega na 1/4 palčne rezine

10oz (275 g) majhnega olupljenega krompirja

3 - 4 žlice belega vinskega kisa

Krompir narežemo na tanke rezine.

V ponvi z debelim dnom stopite maslo.

V ponvi naredite štiri gomile prekrivajočega se krompirja in jih pritisnite navzdol.

Potresemo s soljo in poprom ter nežno kuhamo, dokler dna niso zlato rjava. Obrnite in kuhajte drugo stran, dokler tudi ne porjavi.

Krompirjeve pogače položimo na pekač in postavimo v toplo pečico.

Foio gras začinimo s soljo in poprom.

Na močan ogenj pripravite ponev, ki se ne prijema, nato pa v ponev položite rezine foie grasa in kuhajte približno tri minute na vsaki strani.

Za serviranje položite krompirjeve pogače na tople krožnike in na vsakega položite rezine foie grasa.

Naredite omako tako, da v ponev vlijete kis in zavrete, pri čemer postrgajte, da spodbudite, da se ves mesni okus prenese v omako. Prelijemo čez foie gras in okrasimo z drobnjakom.


Foie Gras - Naredite peno?

To bo prvič, da bom kdaj skuhala foie gras, ki si ga želim privoščiti kot predjed za zahvalni dan. Po brskanju po spletu in nekaterih kuharskih knjigah sem našel recept, ki ga kliče kot peno na vrhu nekaterih skodelic iz testa iz fila. Mousse bi raje naredil sam, toda po ogledu Larousse Gastronomique in številnih drugih knjig se mi zdi, da ne najdem recepta, ki se mi zdi zelo smiseln. Veliko pripravkov Larousse Gastronomique zahteva aspik, ki obdaja foie v terini, kar po mojem mnenju ne zveni prav kot pena, ko je končana.

Našel sem recept Emeril, vendar se zdi, da se foie ne skuha, preden se iz nje naredi pena. Iskal sem tudi v francoščini in prevedel nekaj receptov, vendar so bili tudi zmedeni. Resnično nisem neumna oseba, vendar iz nekega razloga preprosto ne morem ugotoviti vsega tega. Nočem kupiti pena iz foie grasa, kupljenega v trgovini, ker raje nadziram sestavine in svojim stvarem dodam svoj zasuk. Mi lahko kdo pojasni, kako lahko naredim pripravek iz foie grasa, ki je po teksturi podoben pašteti ali mesu v lončkih (npr. Za namaz po kruhu ali krekerjih) in mi pove, ali je res varno jesti foo brez kuhanja ali najprej krivoloviti? Nimam pomislekov glede surovih jajc ali govejega mesa, toda perutnina in drobovina, ki sta surova in premalo kuhana, me očitno zadevata.

Že vnaprej se vam najlepše zahvaljujem in upam, da sem bil v tem prispevku smiseln! Moja glava je zmešana s tem, kako to rešiti.


Kako narediti Foie Gras Torchon (Tajna tehnika v notranjosti!) | Laboratorij za hrano

Eden od vrhuncev zahodne kuhinje. Sušen foie gras, zvit v valj in narezan.

Fotografije: J. Kenji Lopez-Alt

Ali ste vedeli, da lahko s samo 65 USD in malo truda svojim počitniškim gostom postrežete s kraljem vseh predjedi?

Tukaj se bom odločil in ugibal, da se bo za veliko, veliko večino vas ta objava zdela manj kot 100% uporabna. Mislim, sušena, pitana račja jetra, komaj kuhana in zvita v kuhinjsko brisačo? Kaj za vraga je to jed? Koliko ljudi sploh jesti foie gras za začetek manj doma in kdo pri zdravi pameti želi tri dni delati na eni sami hladni predjedi?

In pošteno. Če pa je trenutno stanje medijev kakšen pokazatelj, smo mi ljubezen spoznati stvari, ki jih sami ne bomo nikoli naredili. Imamo oddaje, ki odgovarjajo na vprašanja, kot je: "ali lahko ščurka preživi jedrski holokavst?" Obstaja celoten dokumentarec o šolanju zmajev. In koliko vas je pripravljenih na zombi apokalipso, ki se po pravici povedano * verjetno * nikoli ne bo zgodila?

Po teh standardih se zdi, da izdelovanje foie torchona ni tako težko, kajne? In ne bi smelo! Konec koncev je to eden od vrhuncev zahodne kuhinje, ki združuje stoletja raziskovanja na področjih živinoreje in vzreje, sušenja in mesnih jedi, razvoja okusov in seveda splošne kuhinjske slaščičarne.

Osnovni proces se začne z res dobrim foie grasom. Na srečo je to v ZDA, ki živijo v Združenih državah Amerike. V državi sta le še dve gojišči foie (tretja, Sonoma foie je bila pred kratkim zaprta zaradi kalifornijske zakonodaje), obe se nahajata v dolini Hudson v New Yorku, oba pa pridelujeta odlične foie gras iz zelo dobro vzgojenih race. (Tu si oglejte notranji pogled na kmetije La Belle). Ko jetra očistimo iz žil, jih očistimo v mešanici soli, sladkorja in popra, skupaj s kapljico alkoholnih pijač, kot sta žganje ali Sauternes, preden jih tesno zvijemo v valj, običajno v čisti kuhinjski brisači (to bi bil a torchon v francoščini). Ko nekaj dni visi, ga nežno poširamo, ponovno ohladimo in nato postrežemo narezanega.

Popoln foie torchon se topi na jeziku kot najbolj kremno maslo, vendar z izrazito strjeno sladkobo, ki tvori popolno ravnovesje za parfumirano vino. Je enostaven za serviranje - samo narežite ga, položite na kos toasta, dodajte malo suhega sadja ali konzerv in pojdite - in priznajmo, navdušil bo vaše goste.

Foie gras ni poceni, a tudi ni s tega sveta drag. Polna jetra - dovolj, da nahranite vsaj 10 do 16 ljudi - vam bodo prinesla 65 USD, če jih naročite na spletu (priporočam Bella Bella Gourmet, ki je bila tako prijazna, da je zagotovila foie, ki sem jo uporabil za te recepte.

Ste že prodani? No, saj se bomo kmalu poglobili. Čeprav je to tako klasična jed, da je tehnika precej standardna, sem v zadnjih nekaj letih razvil nekaj trikov, s katerimi vas bom pripeljal do konca. boljši, racionaliziranejši način.

Za podrobnosti o postopku in trikih preberite dalje. Ali pa skočite naravnost v diaprojekcijo po korakih zgoraj ali si oglejte recept za tiskanje tukaj.

Čiščenje Foie

Foie prihaja v dveh razredih, "A" in "B." Standardi za razvrščanje so samoumevni, vendar se na splošno nanašajo na količino podplutb na zunanji strani režnja in na število notranjih žil. Za stvari, kot sta pečenje ali pečenje cele, bi radi uporabili jetra "A", saj nimate možnosti odstraniti žil, preden jih skuhate. Po drugi strani pa se bomo za torchon poglobili tja in vseeno odstranili vse žile, zato se bo reženj B dobro odrezal.

Odstranjevanje vene iz foie je najbolj naporen in frustrirajoč del procesa, vendar je lažje, kot se zdi. Rad to počnem s pinceto in kovinsko lopatico, za katero menim, da je manj verjetno, da bi po nesreči prerezala veno kot pri običajnem nožu za rezanje.

Ključno je tole: NE ZASKRBITE, ČE STE ZMORILI. Foie gras pri sobni temperaturi je kot play doh - izjemno odpuščajoč. Tudi če ga popolnoma pokvarite in poskušate odstraniti te žile, ga lahko vedno potisnete nazaj v obliko in nihče ne bo pametnejši.

Ko odstranite večje žile, se z lopatico vrnite nazaj in začnite pritiskati na foie naokoli, da poiščete še kakšne drobne žile ali razpočene krvne žile, ki bodo pustile neprivlačne rdeče lise na vašem končnem torhonu.

Ko ven izginejo, ste pripravljeni na zdravljenje.

Merjenje težav

Korak strjevanja je tisti, pri katerem osebno največkrat pomislim na obstoječe recepte. Nekateri začnejo z namakanjem v mleku čez noč, kar doseže. nič drugega, kot da rahlo posvetlite barvo jeter, saj iz nje izteče malo krvi, ki ste jo morda zamudili. Če vam bo všeč, ne bo škodilo, vendar osebno preskočim ta korak - okus vašega torchona bo enak.

Druga točka, v kateri se mi zdijo težave, je ta, da si pri večini receptov začinite svojo foie na oko, jo posujte s soljo in poprom, dokler se vam ne zdi prav. Vsak poklicni kuhar vam bo povedal, da je ključ do uspešne, okusne suhomesnate priprave, da natančno določite razmerje trdilca. V hrani ni nič pomembnejšega od ustreznih začimb, in ker ne morete ravno okusiti, ko greste, to ni dovolj dobro.

To so razmerja, ki jih želimo doseči. Vse sestavine so navedene kot odstotek teže foie grasa, s katerim začnete.

  • 1,5 % soli
  • 0,5% sladkorja
  • 0,25% roza utrjevalne soli (neobvezno, vendar to pomaga ohraniti barvo in ustvariti edinstven "utrjen" okus)
  • 0,2 do 0,25% belega ali črnega popra

Če delate v imperialni meri (kot so unče in funti), se lahko zdi, da je ugotovitev teh zneskov malce zastrašujoča, ker je*. Ne otežujte si, kot bi moralo biti. Če izdelujete mesarstvo, delajte metrično. Poenostavi te izračune. Na primer, recimo, da imam 500 gramov kos foie grasa (približno povprečje). To pomeni, da potrebujem 7,5 grama soli (500 gramov x 1,5%), 2,5 grama sladkorja, 1,25 grama roza soli in 1 gram popra.

*Za več informacij o tem, zakaj je ameriški merilni sistem, idiotski, glejte tukaj.

Zdaj smo zadeli malo: moja lestvica meri le v polnih gramih, kar pomeni, da moram za merjenje 1,25 grama roza soli oceniti, da je nekje med 1 in 2 grama. To mi ne gre. Moram biti natančnejši.

Preprosto: samo naredite večjo serijo raztopine za utrjevanje, recimo 10 -kratno količino, ki jo potrebujem. Pri merjenju večjih količin materiala se relativna natančnost moje lestvice poveča. Namesto da izmerim 7,5 gramov soli in 2,5 grama sladkorja, izmerim le 75 gramov soli in 25 gramov sladkorja itd. Ko izmerimo vse začimbe, jih vse premešam in nato zmeljem v homogen prah.

Da bi ugotovil, koliko potrebujem za foie, seštejem njihove skupne odstotke. V tem primeru vem, da bom potreboval 2,5% te kombinirane raztopine za utrjevanje. Torej za 500 -gramov mešanice foie dobimo 12,5 gramov raztopine za utrjevanje. Tudi če tokrat nisem 100% natančen (kot bom moral oceniti med 12 in 13 grami), se bo stopnja, do katere sem izključen, razpršena po vseh sestavinah, kar pomeni, da bo katera koli posamezna sestavina izklopljen za največ 4% ali več, in s tem se lahko ukvarjam.

Roll With Me

Naslednji korak je še en korak, za katerega menim, da ga je mogoče enostavno poenostaviti. Medtem ko mnogi recepti zahtevajo, da fojo začinite z mešanico za strjevanje, nato pa jo pustite počivati ​​čez noč, preden jo razvaljate v valj, sem ugotovil, da s takojšnjim valjanjem dejansko dobite boljše končne rezultate, saj bo takojšnje valjanje preprečilo oksidacijo ki se pojavljajo na površini foie. Foie gras je tudi mehkejši, preden se strdi, kar olajša valjanje in preprečuje nastanek zračnih mehurčkov.

Svojo foio razporedim po trojnem sloju plastične folije (z njo je lažje delati kot po pergamentnem papirju), jo previdno obdelam v enakomeren kvadrat, nato pa s cedilom iz fine mreže očistim sušenje, da dobim popolnoma enakomeren snežni plašč.

Vsakdo, ki je kdaj poskusil narediti foie torchon na povsem klasičen način, vam bo povedal, da je najtežji korak - tisti, ki vzame največ vaje in odpravi največ frustracij - zvijanje foie v tesen valj. Ne delate samo s precej neenakomerno oblikovanim, mehkim, mastnim predmetom, ampak tudi poskušate iztisniti vsak zadnji zračni mehurček v notranjosti. Cilj je popolnoma trden valj foie.

Običajno to začnete tako, da previdno dvignete zadnji rob pergamenta ali plastične folije, da foijo dvignete na sebe, in jo počasi preoblikujete v žele-roll roll v valj. Če se začne preveč segrevati in se držati plastike ali se stopiti, ga morate za nekaj minut potisniti v zamrzovalnik. Značilno je, da to končate tako, da razmažete foie po deski za rezanje, se z grobo in deformirano cevjo spopadete z mastnimi prsti, obloženimi z maščobo, in preklinjate svoje prednike, ki so vas vedno pripeljali na tako frustrirajoče nekooperativno zemljo, preden so iz vaše jetrne cevi naredili obliko, ki je vsaj prehodno valjast.

Pred nekaj dnevi sem doživel prav ta proces, ko me je zadelo: Rolling foie torchon se ne razlikuje toliko od valjanja sushi zvitka. če bi mi mrežasta bambusova preproga lahko pomagala, da bi se tesen, lep kappa-maki, ali ne bi bilo enako za mojo foie?

Ja, res lahko. To je nekakšen trik, ki bi ga dal svojemu rožnatemu, da bi se lahko vrnil v preteklost in si šepetal na lastno uho, ko je bila moja nizka kuharska služba, da vsak večer naredim tri od teh fantov. Pomislite samo na čas, ki bi ga lahko prihranil pri izdelavi torchonov in namesto tega hodil v pitje ledeno hladnih PBR-jev!

Tesneje in tesneje

Zdaj, ko imamo prehoden valj, je naša naslednja naloga iztisniti vse zračne mehurčke. To naredimo tako, da vse skupaj zavijemo v sirasto krpo in jo zategnemo, dokler je ne moremo več zategniti.

Moja metoda za to je, da to naredim v stilu kitarskega niza, tako da oba konca zavežem z mesarsko vrvico, okoli enega konca navijem dolg kos vrvi, počasi ga spustim proti foii, pri vetru pa mečjo stisnem vse močneje. Ko je končan, je torchon samo začnejo kazati madeži maščobe, ki iztekajo, in ima prožen odboj napihnjene kolesarske pnevmatike.

In zdaj ga obesimo (da bi mu pomagali ohraniti obliko) in počakamo.

Naslednji dan (ali nekaj dni, če vam je ljubše), ko torchon visi v hladilniku, se sol in rožnata sol počasi lotijo ​​foje, ki spreminja obliko njenih beljakovin, da postanejo trdnejše, bolj neprozoren, razvija okus in teksturo. Ko bo minilo dovolj časa, bo vaša foia nežne, mastne teksture, podobne maslu, vendar z edinstveno sposobnostjo, da zadrži obliko, dokler je ne ugriznete ali pritisnete disk na jezik.

Kuhati ali ne kuhati?

Na tej stopnji boste po najbolj klasičnem receptu približno dvajset minut pokuhali torchon v kopeli z vrelo vrelo vodo, dovolj dolgo, da bo vse skupaj doseglo območje od 130 do 140 ° F in ga učinkovito skuhalo. Sodobnejši recepti, kot je Thomas Keller, trajajo veliko, veliko krajši čas kuhanja - približno 90 sekund. Okusil sem drug ob drugem, vedno sem imel raje krajši čas kuhanja. Foia je gostejša, bolj maslene teksture in ne pušča toliko maščobe, ko jo narežete ali pojeste.

Vedno sem se spraševal, zakaj je tako, dokler nisem prišel do očitnega spoznanja: 90-sekundni torchon Thomasa Kellerja je v bistvu nekuhan. Med torčenjem sem v torchon vtaknil termometer in izmeril notranjo temperaturo. Začelo se je pri okoli 40 ° F in končalo točno tam, kjer se je začelo. Razen zunanjih nekaj milimetrov, vsekakor ne kuhanje poteka v 90-sekundni pečeni foiji. Ni čudno, da je tekstura tako bistveno drugačna - tukaj v bistvu jemo surova sušena jetra!

Obstaja pa dober razlog, da foajo prestrežete, čeprav le za kratek čas: zunanje plasti se dovolj zmehčajo, da lahko gazo še tesneje zavijete in tako dobite lepši videz končnega izdelka. Ta lov na Thomasa Kellerja je res samo na videz!

Ko je drugi krivolov končan, ste v bistvu brez doma. V hladilniku ga obesite toliko časa, da se ponovno strdi (najbolje je čez noč) in pripravljeni ste za rezanje in serviranje.

Odrežem konce, koščke si shranim zase kot kuhinjske dobrote, nato pa previdno odvijem sredino. Da bi dobili najbolj gladke rezine, pred rezanjem potopite nož s tankimi rezili v toplo vodo. Moral bi drseti kot, no, kot vroč nož po maslu. Opazili boste, da so lahko zunanji robovi zaradi oksidacije nekoliko razbarvani. To ne bo vplivalo na okus, vendar za lepši videz uporabite rezalnik za piškote ali model za obroče, da izrežete popolne kroge.

Neuporabljene dele lahko za nekaj dni tesno zavijete v plastiko ali kriovakirate in zamrznete do nekaj mesecev.

S čim postreči

Foie torchon je odličen sam po sebi s škropljenjem hrustljave morske soli in kozarcem vina - Sauternes je klasična kombinacija, vendar bodo pristanišče, rizling, žganje, šeri ali celo šampanjec dobro delovali - vendar večina ljudi radi postreže z nečim malo sladkim, ki dopolnjuje njegovo bogato debelost.

Moj osebni najljubši so koščki toasta, ki jih počasi kuhamo na maslu-za okrogle koščke popolnoma velike velikosti uporabite obroč za eno velikost, večji od tistega, ki ga uporabljate za foie, saj se bo kruh med popečenjem rahlo skrčil-in preliv drobno narezanih suhih sliv, namočenih v preprostem sirupu, narejenem iz enakih delov konjaka in sladkorja. Je sladko, a ne zapeljivo, alkohol pa mešanici doda prijeten zalogaj.

Druge stvari, ki bi vam bile morda všeč, so sadni konzervi, kakovostni balzamični kis (ali balzamični sirup iz sladkorja in balzamičnega kisa), suho sadje, oreški, med. v bistvu bo vse, kar bi dali na sirni krožnik, dobro prišlo s foio.

Kot sem rekel, izdelava torchona ni najlažja stvar na svetu, je pa zagotovo ena najbolj zadovoljivih kuhinjskih opravil. To je vrhunec v predjedi, saj ne uporablja le ene najboljših sestavin, ki jih je mogoče kupiti z denarjem, ampak tudi pokazati svojo spretnost kot obrtnik.

Ne morem vam povedati, kako super se počutite, ko naredite tisti popolnoma tesen valj, ga stisnete z vrvico, občutite, kako se v notranjosti dvigne tlak, nato pa se ga dotaknete in začutite, da se strdi, ko se ohladi v hladilniku. Nehote sem prišel do hladilnika, samo zato, da bi ga držal v rokah, da bi zavohal njegovo sladko aromo, ki prihaja iz sira, skoraj kot zombi v mojih nehotenih dejanjih.

Morda mi volja navsezadnje še kdaj videti zombi apokalipso, ki jo povzroča foja.


Poglej si posnetek: Фуа - гра из куриной печени - Рецепт от Все буде добре - Выпуск 184 - - Все будет хорошо (December 2021).