Novi recepti

Krmarjenje po svetu z 10 newyorškimi jedmi

Krmarjenje po svetu z 10 newyorškimi jedmi

Laura Leu in Adam Winer poudarjata najbolj nepozabna gastro-potovanja, ki sta jih imela na Navigeaters.com.

Midva sva dva pisca, ki nameravata potovati po svetu- takoj ko bo svet bolj sodeloval s svojimi cenami potovanja. Do takrat smo začeli iskanje hrane iz vseh držav na Zemlji, ne da bi zapustili New York City, in to dokumentirali na Navigeaters.com. Konec koncev je najboljši del potovanja v tujino-razen razstave oslov-uživanje v lokalni kuhinji. In v New Yorku v mejah mesta ključa na tone globalnih jedi.

Z vsakim obrokom se naučimo nekaj o zgodovini in tradiciji države. Morda nimamo denarja za potovanje po svetu, vendar smo ugotovili, kako naj svet pride k nam. Tukaj je nekaj naših najbolj nepozabnih gastro-potovanj do sedaj.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega kot preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost. Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v procesu sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo želel pri večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti konzervirane paradižnike, saj so vse leto bolj dosledni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke. Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah je vedno dodano nekaj citronske kisline, da se poveča njihova kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki doda kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Ponavadi nisem previden, zato stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov. Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Skuhanje nove serije in dodajanje paprikovih kosmičev, ki jih prepražimo na maslu/olivnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* zato bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Recept za pico omako v slogu New York Style dobite tukaj!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se lahko razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega kot preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost. Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v postopku sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo dal večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti paradižnike v pločevinkah, saj so vse leto bolj usklajeni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar njegovi učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke. Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah vedno dodamo nekaj citronske kisline, da povečamo kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki dodaja kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Navadno nisem previden, zato svoje stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov. Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Če smo skuhali novo serijo in dodali paprikove kosmiče, ki smo jih prepražili na maslu/oljčnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* tako da bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Pridobite recept za omako za pico v slogu New York!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega od preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost.Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v postopku sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo dal večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti paradižnike v pločevinkah, saj so vse leto bolj usklajeni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar njegovi učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke. Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah vedno dodamo nekaj citronske kisline, da povečamo kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki dodaja kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Navadno nisem previden, zato svoje stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov. Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Če smo skuhali novo serijo in dodali paprikove kosmiče, ki smo jih prepražili na maslu/oljčnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* tako da bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Pridobite recept za omako za pico v slogu New York!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega od preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost. Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v postopku sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo dal večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti paradižnike v pločevinkah, saj so vse leto bolj usklajeni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar njegovi učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke. Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah vedno dodamo nekaj citronske kisline, da povečamo kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki dodaja kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Navadno nisem previden, zato svoje stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov. Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Če smo skuhali novo serijo in dodali paprikove kosmiče, ki smo jih prepražili na maslu/oljčnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* tako da bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Pridobite recept za omako za pico v slogu New York!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega od preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost. Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v postopku sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo dal večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti paradižnike v pločevinkah, saj so vse leto bolj usklajeni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar njegovi učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke. Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah vedno dodamo nekaj citronske kisline, da povečamo kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki dodaja kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Navadno nisem previden, zato svoje stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov. Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Če smo skuhali novo serijo in dodali paprikove kosmiče, ki smo jih prepražili na maslu/oljčnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* tako da bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Pridobite recept za omako za pico v slogu New York!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega od preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost. Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v postopku sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo dal večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti paradižnike v pločevinkah, saj so vse leto bolj usklajeni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar njegovi učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke. Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah vedno dodamo nekaj citronske kisline, da povečamo kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki dodaja kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Navadno nisem previden, zato svoje stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov. Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Če smo skuhali novo serijo in dodali paprikove kosmiče, ki smo jih prepražili na maslu/oljčnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* tako da bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Pridobite recept za omako za pico v slogu New York!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega od preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost. Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v postopku sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo dal večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti paradižnike v pločevinkah, saj so vse leto bolj usklajeni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar njegovi učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke.Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah vedno dodamo nekaj citronske kisline, da povečamo kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki dodaja kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Navadno nisem previden, zato svoje stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov. Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Če smo skuhali novo serijo in dodali paprikove kosmiče, ki smo jih prepražili na maslu/oljčnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* tako da bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Pridobite recept za omako za pico v slogu New York!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega od preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost. Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v postopku sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo dal večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti paradižnike v pločevinkah, saj so vse leto bolj usklajeni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar njegovi učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke. Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah vedno dodamo nekaj citronske kisline, da povečamo kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki dodaja kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Navadno nisem previden, zato svoje stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov. Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Če smo skuhali novo serijo in dodali paprikove kosmiče, ki smo jih prepražili na maslu/oljčnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* tako da bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Pridobite recept za omako za pico v slogu New York!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega od preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost. Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v postopku sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo dal večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti paradižnike v pločevinkah, saj so vse leto bolj usklajeni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar njegovi učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke. Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah vedno dodamo nekaj citronske kisline, da povečamo kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki dodaja kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Navadno nisem previden, zato svoje stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov.Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Če smo skuhali novo serijo in dodali paprikove kosmiče, ki smo jih prepražili na maslu/oljčnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* tako da bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Pridobite recept za omako za pico v slogu New York!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.


Pizza Lab: Pizza omako v slogu New York Style

Za razliko od neapeljskih pite, ki običajno uporabljajo preprosto, nekuhano omako iz svežih ali konzerviranih paradižnikov in soli, newyorške pite po rezinah uporabljajo močneje začinjena kuhana omaka. Ključ do odlične omake v slogu NY je ravnovesje med sladkostjo, kislostjo, toploto, z določeno zeliščno hrbtenico in teksturo, ki je dovolj tanka, da se razmaže, a dovolj debela, da se vaša pica med namočenjem ne zmoči de rigeur zložite in nosite.

Najlažje recepte lahko naredite v minuti v New Yorku: paradižnik preprosto pretlačite s česnom, olivnim oljem in italijanskimi začimbami, nato pa ga zmanjšajte na majhnem ognju. Rezultati niso slabi-vsekakor korak naprej od omak za pico v pločevinkah (ki so neizogibno presladke in težke z zelišči)-vendar je cilj tukaj v Pizza Labu nekaj boljšega od preprosto "ni slabo". Super nam gre. Čas je, da gremo v kuhinjo.

Maščoba

Večina omak za pico se začne na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja, kar je v redu, vendar obstaja boljša možnost. Je kdo v blogosferskem svetu, ki še ni slišal za neverjetno preprosto in okusno paradižnikovo omako s čebulo in maslom Marcelle Hazan? Narejen s preprostim dušenjem paradižnika, masla in nekaj polovic čebule (čebula se po kuhanju zavrže), daje izjemno gladko, kompleksno in okusno omako.

Francoski kuharji že leta vedo, da lahko dodajanje masla omaki zaokroži hrapave robove in ji da bogatejši, polnejši občutek v ustih. Moja omaka za pico ni bila izjema. Preprosto zamenjavo polovice dveh žlic ekstra deviškega oljčnega olja, ki sem ga uporabljal, z nesoljenim maslom, je omaki dodalo sladkobo, kompleksnost in gladkost, ne da bi pri tem ustvarilo dodatno delo (nekaj oljčnega olja sem pustil v njem za poper).

Odločil sem se tudi, da bom uporabil Marcellin čebulni trik, ki je še povečal sladkost.

Zelišča

Večina receptov zahteva bodisi posušen origano bodisi mešanico posušenih "italijanskih začimb", ki so večinoma posušeni origano in bazilika. Moja neposredna misel je bila: posušeno zamenjajte s svežo. Predstavljajte si moje presenečenje, ko je bilo po kuhanju dveh omak vzporedno s posušenim origanom v primerjavi s svežimi listi komaj kakšna razlika.

Mnogi kuharji trdijo, da so sveža zelišča boljša od posušenih in imajo večino časa prav. Večina zelišč vsebuje aromatične spojine, ki so bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da vsak postopek sušenja, ki odstrani vodo, na koncu odstrani tudi aromo.

Ampak ni nenehno primer in evo zakaj. Slana zelišča, ki rastejo v vročem, razmeroma suhem podnebju-na primer origano-imajo okusne spojine, ki so pri visokih temperaturah razmeroma stabilne in jih dobro vsebuje list. To morajo biti, da prenesejo visoke temperature in pomanjkanje vlage v svojem naravnem okolju. Druga sušna zelišča, kot so rožmarin, majaron, lovorjev list, timijan in žajbelj, se v postopku sušenja dobro obnesejo.

Ugotovil sem, da dokler sem zelišča kuhal dovolj dolgo, da se zmehča njihova tekstura (začel sem jih tako, da sem jih od samega začetka prepražil v mešanici olja/masla), je bil okus, ki sem ga dobil iz njih, prav tako dober kot z uporabo prave stvari - in veliko ceneje in lažje.

Baziliko pa je bilo treba dodati svežo. Poskusil sem jo dodati na koncu, nasekljano, kot bi jo dal večini svežih zelišč, da ohranim njihov okus, vendar sem ugotovil, da ni primerna za omako za pico. Bolje je bilo, da med omako dušimo in dodamo cele vejice in jih na koncu odstranimo.

Paradižnik

Najprej najprej: vedel sem, da želim uporabiti paradižnike v pločevinkah, saj so vse leto bolj usklajeni (tresem se ob misli, da iz svežega zimskega paradižnika pripravim svežo paradižnikovo omako). Kateri paradižnik pa naj uporabim?

Adam trenutno sodeluje s Scottom Wienerjem iz Scott's Pizza Tours pri odkrivanju, katera blagovna znamka paradižnika je najboljša, kaj pa kakšno vrsto paradižnikovega izdelka uporabiti? Skoraj vsaka blagovna znamka ima pet ponudb:

  • Olupljeni paradižniki so najmanj obdelana ponudba. Sestavljen je iz celega paradižnika, ki je olupljen (s paro ali obdelavo z lugom), nato pa pakiran bodisi v paradižnikovo mezgo ali v paradižnikov sok. Tisti, ki so pakirani v soku, so manj predelani in zato bolj vsestranski (paradižnik, pakiran v pireju, bo vedno imel "kuhan" okus, tudi če ga uporabite naravnost iz pločevinke).
  • Paradižnik narezan na kocke so celi olupljeni paradižniki, ki so bili strojno narezani, nato pa pakirani v sok ali pire. Glavna razlika je v tem, da pogosto narezan paradižnik obdelamo s kalcijevim kloridom, učvrščevalnim sredstvom, ki kocki pomaga ohraniti obliko v pločevinki. Težava je v tem, da paradižnik proizvaja kalcijev klorid tudi podjetje. Pri kuhanju se ne razgradijo pravilno. Poiščite blagovne znamke brez kalcijevega klorida (celi paradižniki v pločevinkah občasno vsebujejo tudi to učvrščevalno sredstvo, vendar njegovi učinki niso tako močni na cele paradižnike).
  • Zdrobljeni paradižnik se lahko zelo razlikujejo od znamke do znamke. Pravzaprav ni nadzora nad označevanjem zdrobljenega paradižnika, zato je lahko ena znamka "zdrobljena" drobna kaša, druga pa skoraj gladka kaša. Zaradi tega je na splošno bolje, da se izognete zdrobljenim izdelkom, namesto da se odločite za drobljenje lastnih paradižnikov.
  • Paradižnikovo mezgo je kuhan in ceden paradižnikov izdelek. To je dobra bližnjica za omake za hitro kuhanje, vendar vaša omaka ne bo imela kompleksnosti, ki jo dobite s počasnim zmanjševanjem manj predelanega paradižnikovega izdelka. Pire pustite na polici.
  • Paradižnikova mezga je koncentriran paradižnikov sok. Po kuhanju svežega paradižnika se vse večje trdne snovi odcedijo, nato pa nastali sok počasi kuhamo do vsebnosti vlage 76% ali manj. Odlično je za dodajanje močnih umami hrbtenica enolončnic in dušencev.

Tako na kocke narezan paradižnik je preveč čvrst, zdrobljen paradižnik preveč nedosleden, paradižnikova mezga in pasta pa preveč kuhana, kar mi je pustilo cele paradižnike v pločevinkah. Odločil sem se za tiste, ki so pakirani v soku, tako da sem jih z ročnim mešalnikom hitro požvižgal, da sem jih zdrobil takoj, ko sem jih dodal v lonec (predelovalec hrane ali mlin za hrano sta enako učinkoviti, vendar težje očistljivi).

Odpravljanje okusa

Številne študije so pokazale, da mora biti pri paradižniku najboljši visok nivo kislosti in sladkosti. Paradižnikom v pločevinkah vedno dodamo nekaj citronske kisline, da povečamo kislost. Počasi zmanjševanje pasiranega paradižnika na kuhalni plošči ne ustvarja le novih okusnih spojin, ki omaki dodaja kompleksnost, temveč se tudi znebi vsebnosti vode in okrepi okuse, ki so že prisotni. Zakaj bi šli počasi namesto hitro? Obstajata dva dobra razloga:

Prvič, če niste previdni, lahko visoka vročina povzroči neželeno porjavitev, v vaši omaki pa ustvari pražene karamelne note. To ni dobro. Navadno nisem previden, zato svoje stave varujem tako, da toploto ohranim čim manj.

Drugič, cenim svoj zakon in mir, ki ga prinašajo stene in stropi brez razpršene paradižnikove omake.

Po eni uri počasnega dušenja je bila omaka skoraj popolna, vendar ji je manjkalo nekaj ključnih elementov. Nekaj ​​dodatnega sladkorja je pomagalo uravnovesiti na novo okrepljeno kislost, ščepec paprikovih kosmičev pa je dodal pretirano toploto. Če smo skuhali novo serijo in dodali paprikove kosmiče, ki smo jih prepražili na maslu/oljčnem olju, je bilo še boljše.

Na koncu sem imel omako s pravim ravnovesjem okusa za moje pite v slogu New York. Sladka, malo vroča in intenzivno slana, z teksturo, ki ji pomaga, da se lepo stopi s sirom, tako kot bi morala biti dobra pita v slogu NY.

Kaj pa skorja, vprašate? No, pozno je, moj pes smrči in mojo ženo je treba peljati na sprehod, sicer bo spet polulala posteljo,* tako da bo to moral biti še en poskus kuhinje še kdaj. Ne skrbite, prispeli bomo.

Zaenkrat uporabite svoj recept, testo, kupljeno v trgovini, ali katerega od naših obstoječih receptov.

Pridobite recept za omako za pico v slogu New York!

Več testov, več rezultatov! Sledite The Food Lab na Facebooku ali Twitterju.

Imate predlog za prihajajočo temo? Pošljite Kenjiju e -poštno sporočilo in on se bo potrudil odgovoriti na vaša vprašanja v prihodnji objavi. Postanite oboževalec laboratorija The Food Lab na Facebooku ali Twitterju za predvajanje pri prihodnjih kuhinjskih testih in poskusih receptov.