Novi recepti

Kuhar Ford Fry si bo ogledal novo restavracijo Atlanta v New Yorku

Kuhar Ford Fry si bo ogledal novo restavracijo Atlanta v New Yorku

Kuhar za The Optimist je kulinarično sceno prevzel z viharjem

7. februarja je kuhar Ford Fry, ki stoji za močnimi restavracijami v Atlanti Optimist, JCT kuhinja, in Št. 246, bo prevzel kuhinjo v "kulinaričnem salonu" City Grit, da bi si predogledal jedilnik za naslednja prizadevanja v Atlanti, King + Duke.

Morska hrana The Optimist je lani revija Esquire razglasila za "najboljšo novo restavracijo", Fry pa je navdušil s svojo edinstveno blagovno znamko kuhanja na južni kmetiji. To je priložnost za eno noč, da poskusite kuhanje priznanega kuharja, ne da bi se podali južno od Prince Street.

Tu je vrhunec v meniju:

1. tečaj: Zabava
Timmy Stubbs Brunswick kozice "pečenka", sončnice, vložena jabolka Ellijay
2. tečaj: Pražena pesa
Lokalna pečena na premogu pesa in hrastovo korenje na žaru, dimljeni sir Robiola, limonina bezek Meyer
3. tečaj: Severno Georgijska postrv
Severna Georgija postrv, Joejeva slanina, hrustljava krompirjeva solata, dimljena ikre, vinaigrette iz rjavega masla
4. tečaj: Počasno praženo kratko rebro
Leseno pečenka z očmi, počasi dimljeno kratko rebro, goba trenutka, črno zelje
5. tečaj: Meyer Lemon Parfait
Meyer limonin parfait, confitna lupina, piškoti z ledom

Jedilnik King + Duke bo navdihnjen iz kolonialne ameriške gostilne, polne mesa, pečenega na ognju na drva. Obrok v City Grit stane 95 USD na osebo s pivom in vinom, ki ga je mogoče kupiti, in se bo začel ob 19.30.


Kuhar Ford Fry si bo ogledal novo restavracijo Atlanta v New Yorku - recepti

Ford Fry
JCT kuhinja
1198 Howell Mill Rd SZ
Atlanta, GA 30318
(404) 355-2252

Intervju:
Antoinette Bruno: Kdaj in zakaj ste začeli kuhati? Kaj vas je navdihnilo za profesionalno kuhanje?
Ford Fry: Med študijem poslovanja na Univerzi v Arkansasu sem ob vikendih kuhal za svojo bratovščino. Starši so me spodbujali k kulinarični šoli, zato sem šel v NECI.

Kuhar Ford Fry
JCT kuhinja | Atlanta


Življenjepis
Ob JCT Kitchen & amp Bar, Ford Fry je v Atlanti ustvaril novo vrsto prodajalne za južno hrano. Leta dela pri EatZi & rsquos naučil ga je, da njegove stranke želijo kuhinjo z domačim občutkom, njegovo ozadje v restavraciji pa je pokazalo, da si gostje želijo zabaven, udoben, a prijeten prostor. Restavracija, ki jo je zasnoval, JCT, je mešanica le tega & ndash kul bistro vzdušja z brezčasno kuhinjo in izrazito južnjaškega značaja.

Fry se je udeležil kulinaričnega inštituta Nove Anglije in je opravljal funkcije kuharja sous in izvršnega kuharja v The Ritz Carlton v Aspenu, Houstonu in Neaplju, Snowmass Lodge v Snowmassu, CO, in Ojai Valley Inn and Spa v Ojai, CA. Ob JCT njegov poudarek je na okusni, dostopni hrani, ki se jo lahko ljudje vračajo teden za tednom & ndash, kar pomeni vlažen, ocvrt piščanec s slano, kozice iz česna in zdrob s kruhom na žaru ter zrezek z bogatimi gratini iz repe in čebulo. Sama struktura & ndash z odprtim ostrigrskim barom in palubo na zgornjem nadstropju z živo glasbo in razgledom na mesto & ndash ustvarja sosedsko vzdušje v prihajajočem industrijskem delu mesta.

Intervju nadaljevanje
AB: Kje ste poklicno delali kot kuhar?
FF: I & rsquove je delal v treh podjetjih Ritz-Carltons & ndash v Neaplju, Houstonu in Aspenu. Delal sem tudi v zdravilišču Ojai Valley Inn & amp Spa, veliko let pa sem bil v podjetju na Eatzi & rsquos v Teksasu in nato v Atlanti.

AB: Bi priporočali kulinarično šolo nadobudnim kuharjem? Ali najemate kuharje s kulinarično izobrazbo in brez nje?
FF: Mislim, da uči profesionalnosti in delovne etike.

AB: Kdo so nekateri vaši mentorji?
FF: Xavier Soloman iz zaliva Half Moon Ritz-Carlton Nick Morfogen iz Taverna Ajax ekipa pri Balthazar. Veliko se naučim tudi na potovanjih in v restavracijah.

AB: Katero vprašanje vam daje najboljši vpogled kuharju, ko ga vprašate za delovno mesto v vaši kuhinji? Kakšen odgovor iščete?
FF: & lsquo Povej mi o določenem času, ko si šel nadvse in ugajal gostu. & Rsquo To vprašanje mi je všeč, ker kaže njihovo strast do storitve. Če mi ne navedejo primera določenega dogodka in nejasno govorijo, vem, da so polni
tega.

AB: Kaj bi svetovali mladim kuharjem, ki so šele začeli?
FF: Delajte na odličnih mestih, ne glede na vse.

AB: Ali obstaja sestavina, za katero menite, da je še posebej podcenjena ali premalo izkoriščena?
FF: Obožujem gobe in ndash imajo tako neverjeten okus.

AB: Katere so vaše najljubše kombinacije okusov?
FF: Sovražim čokolado in maline, a obožujem čokolado s češnjami. Tudi rdeče meso in jabolka ter rjavo maslo in karamela.

AB: Kaj je vaše najbolj nepogrešljivo kuharsko orodje?
FF: Moj rezani nož iz ogljikovega jekla in moj Azteški žar na drva,

AB: Ali obstaja kakšna kulinarična tehnika, ki ste jo ustvarili ali si jo sposodili in jo uporabljate na nenavaden način? Prosim opišite.
FF: Počasno dušenje & ndash Jaz & rsquom počnem vse počasi in pravilno! Prav tako rad ročno raztrgam krutone, jih prelijem z olivnim oljem in grobo soljo ter jih pogosto mešam v pečici pri 450 ° C. Zunaj postanejo dvobarvni, hrustljavi, znotraj pa mehki.

AB: Kam se najraje odpravite na kulinarična potovanja?
FF: New York, Napa in London & ndash it & rsquos novi Pariz. Pariz v zadnjih nekaj letih res ni napredoval, Napa je narasla za tono. New York ima tako veliko konkurenco, da stvari nadaljujejo.

AB: Katere so vaše najljubše restavracije in ndash z utapljane poti & ndash v vašem mestu?
FF: Na avtocesti Buford, Havana Trgovina s sendviči za kubanske sendviče in Mingov žar za praženo svinjino in kitajski brokoli. Nuevo Laredo je Tex-Mex spoj z dobrimi enchiladami s sirom in Fritti v visokogorju ima odlično pico.

AB: Katere trende vidite v gostinstvu?
FF: Atlanta trenutno uživa v velikih, sijočih restavracijah. In po vsej državi so gastropubi postali zelo priljubljeni.

AB: Kakšna je vaša filozofija glede hrane in jedilnice?
FF: Osredotočam se na tehniko in želim, da ostane ležerna in zabavna. Želim, da se gostje tukaj počutijo udobno, cena pa mora biti razumna.

AB: Kaj mislite, da bi počeli, če ne bi bili kuhar?
FF: Jaz bi bil teniški igralec.

AB: Kaj za vas pomeni uspeh?
FF: Uspeh vodi restavracija, v kateri se ljudje počutijo dobro & ndash, kamor se ljudje vračajo teden za tednom. Upam, da bom v petih letih odprl številne nove restavracije. Rad zelo spreminjam stvari!


Najbolj elegantna mesta na jugu: Atlanta

Z odmevno družabno in športno sceno ATL ostaja ženstven in ga pogosto imenujejo južni Manhattan.

Glej in bodi viden
Tako kot New York City, moč Atlanta in apossa leži v veliki raznolikosti sosesk, od katerih ima vsaka svoje razpoloženje in videz. Westside, prenovljeno industrijsko območje okrog Howell Mill Road, uspeva z nekaterimi najboljšimi galerijami mesta in aposa (Pesem 88), butiki (Billy Reid) in jedilnico (Klavnica). Kuhar/podjetnik Ford Fry & aposs obsežna nova restavracija, Optimist, se osredotoča na morske sadeže z jedmi, kot so cela gruzijska kozica na žaru à la plancha. Njegova ljubljena JCT. Kuhinja in amp bar vključuje nedeljske večerje z vrhunsko predstavo o tradicionalnih mesnih in aposnih.

Oblecite se kot domačin
To je mesto, ki ga je grunge pozabil. Z luksuznimi nakupovalnimi središči Phipps Plaza in Lenox Square, ženske dajejo prednost najnovejšim oblikovalskim možnostim. Moški ponavadi cenijo tvid in krpo. Čeden, živahen in kul, Sid in Ann Mashburn so sprehajalni oglasi za njihove trgovine, dve najboljši možnosti za moške in ženske v Atlanti oziroma aposs. Sid & aposs je mednarodni modni junak, nenazadnje tudi zaradi spoštovanja čevljev z menihi brez nogavic. Medtem je Ann znana po racionalnih klasikah, kot so prilagojene bombažne bluze v njeni istoimenski kolekciji oblačil.

Ostani tukaj
To & aposs vse storitve v belih rokavicah z luksuznimi dodatki v tony Buckhead na The Regis Atlanta, kjer apartmaji ponujajo popolno storitev strežaja.


Kulinarična zapuščina Forda Fryja nosi pečat Houstona

Ocvrt piščanec in piškoti iz La Lucha, kuhar Ford Fry poklon otroškim obiskom gostišča San Jacinto.

Jessica Matos / Jessica Matos Prikaži več Prikaži manj

Kuhar/restavrator iz Atlante Ford Fry je odprl dve novi restavraciji v Houstonu — La Lucha (prikazano) in Superici. Več Fordovih restavracijskih konceptov, zlasti La Lucha, izvira iz kulinaričnih spominov na njegovo otroštvo v Houstonu.

Karen Warren, Houston Chronicle / Staff photographer Prikaži več Prikaži manj

Kuhar/restavrator iz Atlante Ford Fry je odprl dve novi restavraciji v Houstonu — La Lucha (prikazano) in Superici. Nekateri Fordovi koncepti restavracij, zlasti La Lucha, izvirajo iz kulinaričnih spominov na njegovo otroštvo v Houstonu.

Karen Warren, Houston Chronicle / Staff photographer Prikaži več Prikaži manj

Kuhar/restavrator iz Atlante Ford Fry je odprl dve novi restavraciji v Houstonu — La Lucha (prikazano) in Superici. Več Fordovih restavracijskih konceptov, zlasti La Lucha, izvira iz kulinaričnih spominov na njegovo otroštvo v Houstonu.

Karen Warren, Houston Chronicle / Staff photographer Prikaži več Prikaži manj

Ford Fry & rsquos spomini na otroštvo so verjetno bolj svetlo naslikani in narisani kot večina nostalgičnih spominov ljudi & rsquos. Morda imajo celo začinjen okus in uporabijo nekaj Smell-O-Visiona.

Kuhar/restavrator s sedežem v Atlanti je restavracije zgradil iz bogato opremljenih spominov na hrano iz svojega otroštva v Houstonu. Njegova prva restavracija v Houstonu, State of Grace, se je leta 2015 odprla kot osebno valentinovo za stare šole, kot so mehiška restavracija Felix, zrezki Hofbrau in piščanec Tinsley & rsquos.

Zdaj je še ena enkratna restavracija, La Lucha, poklon Fry & rsquos družinskim obiskom gostišča San Jacinto za zalivske morske jedi in ocvrto piščančje pojedine. Oblečeni strežniki, se spominja, so bili nagnjeni k pokroviteljem, ki so v nedeljo prišli po cerkvi na epske, družinske večerje, ki jih lahko jeste.

& ldquoSploh se ne spomnim, če je bilo dobro. Bil sem otrok, «priznava Fry. Toda to ga ni ustavilo pri nakupu jedilnika La Lucha & rsquos s kuhano lupino po naročilu v gostilni San Jacinto & rsquon & rsquo, ki je jedel kozice, ocvrt piščanec in piškote, pražene ostrige in nered teksaških modrih rakov & mdash, kakršnih se spominja. Ali pa ne.

To je priročno pri spominih: lahko jih oblikujemo glede na priložnost. In Fry je med pripravami na La Lucha, ki se je pred kratkim odprla skupaj s postojanko svojega Superica, rojenega v Atlanti, Tex-Mex spola, veliko odseval. Obe restavraciji delujeta drug ob drugem v nekdanjih prostorih Hunky Dory in Bernadine & rsquos v Heightsu.

Medtem ko sta s kuharjem Kevinom Maxeyjem, domačinom iz Vzhodnega Teksasa, ki je podpredsednik restavracije in rsquos, sodelovala pri sponkah Tex-Mex v Superici (skupna praznovanja spominov na njihove najljubše nachos, fajitas, enchiladas in tacos), je La Lucha skoraj v celoti Fry navdihnjen. Restavracija & rsquos burger, imenovana & & ldquopharmacy burger, & rdquo je najbolje opisati kot mešanico med dvema tradicijama, ki jih Fry občuduje: Whataburger in Avalon Diner. Tacoji kozic iz zmletih kozic so bili oblikovani tako, da so okusili in poudarili teksture globoko ocvrtih hrustljavih tacojev, polnjenih s sirom in solato, ki jih je ljubil kot najstnik & mdash ja, od Jacka v škatli. Trenutno dela na izpopolnjevanju tamale na podlagi pikantnih cevk iz koruznega zdroba, ki se jih spominja iz tovornjaka tamale, ki je kot otrok obiskoval njegovo sosesko.

Fry je bil zaskrbljen tudi zaradi zasnove La Lucha & mdash, elegantne mešanice predmestja srednjega razreda Teksasa iz obdobja 50-ih let & mdash. & ldquoSamo želel sem, da je res vibe-y, & rdquo je rekel. & ldquoKot dnevna soba vaše babice & rsquos. & rdquo Morda, če je bila vaša babica takšna, ki je v svoji vikend hiši Hill Country, okrašena s šopastimi usnjenimi kavči in orientalskimi preprogami, hodila v pižami Norell s copati v marabuju.

49-letni starši Fry & rsquos živijo v Bellaireju, njegova sestra in svak pa sta prebivalca reke Oaks. Študent na srednji šoli Lamar je to bližnjo sosesko River Oaks imenoval svojim & ldquooldovim stopiščem & rdquo in rad se je zmotil, da je odraščal na & ldquothe drugi strani tirov River Oaks & rdquo na Stanmore Drive. Še naprej črpa navdih iz tega udobnega okolja.

Na primer, eden od njegovih konceptov v Atlanti, BeetleCat, nosi retro & rsquo70s in & rsquo80s vibracije z nizkimi stropi, preprogami z rogami in plakati Farrah Fawcett na stenah & mdash, kar je najstniški Fry takrat moral ceniti kot rumpusno sobo.

& ldquo Dobim zadovoljstvo, ko slišim ljudi, ki me ne poznajo, da pravijo, da jih spominja na njihovo brlog, & rdquo je rekel. & ldquoŽelim si zapomniti, kako se z njimi pogovarja izkušnja. & rdquo

Dvojno, sočasno odpiranje restavracij Superica in La Lucha & mdash številka 14 in 15 v njegovem rastočem portfelju & mdash pomeni novo poglavje za Fryja. V enem zamahu je on & rsquos potrojil svoj odtis v Houstonu in že podpisal najem za še eno restavracijo v Heightsu, s čimer je naznanil večjo prisotnost moškega, katerega Houstonovo otroštvo tako močno bremeni njegovo ustvarjalno vest.

Kaj je torej prihajajoči projekt restavracije Heights? Ford & rsquos ne pravi. Lahko pa je povsod, kamor ga ponese spomin.


Ford Fry bo v ponedeljek odprl Marcela [posodobljeno]

Graditelj lokalnega imperija Ford Fry ima v mislih odprtje svojega zadnjega podviga. Marcel, prihajajoči zrezek stare šole, ki bo prevzel nekdanji klavniški prostor, bo začel službovati v ponedeljek, 6. julija. Fry je svoje namere objavil na Twitterju v ponedeljek zvečer, njegova ekipa za odnose z javnostmi pa je to potrdila v torek popoldne.

"Marcel je oda, ko so bili časi in okusi preprostejši, mislim, da to vsi pogrešamo," je v pripravljeni izjavi dejal Fry. "Celoten meni je resnično klasičen-brez sodobnih inovacij. Moja kuharska ekipa si močno želi kuhati hrano, zaradi katere se lahko sprostimo in nasmehnemo.

"Westside v Atlanti nima zrezkov, zato smo pomislili, zakaj si tega ne bi sami ogledali? Atlanta je polna klasičnih ameriških zrezkov, zato gledamo nekoliko drugače in črpamo navdih iz zrezkov iz preteklosti, ustvarjanje praznovanja in preprosto, odlično meso, kuhano na lesu, skupaj s klasičnimi koktajli. "

Marcel je dobil ime po Marcellinu "Marcel" Cerdan, francoskem boksarju, svetovnem prvaku, ki je leta 1949 umrl v letalski nesreči. Kuhar Brian Horn iz Fryjevega JCT. Kitchen & amp Bar je na krovu za nadzor kuhinje.

"Želim, da se naši gostje počutijo dobro oskrbljene in srečne," je dejal Horn. "Hrana naj bo preprosta in super okusna. S pravo tehniko in storitvijo to lahko uresničimo: imeli bomo ekipe s polno storitvijo, ki bodo upravljale vsako mizo, približno ducat kapitanov, maître d 'in sommelierja." Ove rall, upam, da bo to za naše goste velika izkušnja od začetka do konca. "

Klasični meni vključuje:

  • Majhen ali velik krožnik z morskimi sadeži
  • Juha iz jastoga v listnatem pecivu
  • Oysters Bienville
  • Česnov escargot
  • Telečji parmezan z mocarelo fior de latte in paradižnikom San Marzano
  • Côte du porc s kokošjimi gobami in žganjem
  • Sole Meunière
  • L'Entrecôte s fritajami in omako vert
  • 14 oz. kost v fileju
  • 16 oz. New York trak
  • 24 oz. suhozrela côte de boeuf
  • Jastoga za polovico ali celega
  • Oskar, rakovica iz južne Amerike
  • Aljaški kraljevi rak

Slaščičarka Chrysta Poulos bo postregla s sladicami, kot so s'more pečena Aljaska, kolač iz mille iz borovnic in mascarpone, krem ​​brulée s sadjem na dnu in limonin kolač. Program pijač, ki ga je ustvarila Lara Creasy, vključuje klasične koktajle od štiridesetih do šestdesetih let, vinska karta pa vključuje več kot 100 steklenic.

Marcel, ki ima 134 sedežev v plišasti notranjosti in dodatnih 34 na terasi, bo odprt za kosilo od ponedeljka do sobote od 11. do 14.30. in večerjo od nedelje do četrtka od 17. ure dalje. do 22. ure in do 23. ure. v petek in soboto. Petkov in sobotni poznonočni meni bosta na voljo od 23. ure dalje. do 2. ure zjutraj

Restavracija se pridruži JCT. Kuhinja in optimist kot restavracija Fry's Westside. Upravlja tudi King + Duke in St. Cecilia v Buckheadu, št. 246 v Decaturju, El Felix v razvoju Alpharettinega Avalona in Superico na tržnici Krog Street Inman Park. Dela na sestrski restavraciji The Optimist v razvoju Inman Quarter v Inman Parku in drugi restavraciji "Mex-Tex" v Buckheadu.

Klavnica, južna hiša Anne Quatrano v okrožju Westside Provision, je svoja vrata zaprla marca.


Več novic o jedilnici iz tedna:

Mega Church prihaja v Edgewood. Cerkev dnevne sobe sestre Louise in Emporium za namizni tenis se širi in prevzema prostor, ki ga je izpraznila Corner Tavern, poroča What Now Atlanta. S širitvijo bo Cerkev razširila svoj meni in bi lahko spremenila tudi svojo zunanjost. Storitev prehranjevanja bo preprosta, s števcem za naročanje in jedilno posodo za enkratno uporabo, tako da bodo stranke lahko vozile svoje mize. Grant Henry, lastnik Church, je konec aprila pridobil prostor Corner Tavern in obdržal velik del osebja restavracije. Postopek rušenja in izgradnje poteka v tem mesecu, Henry pa namerava 1. junija ponovno odpreti lokal.

Chick-fil-A s sedežem v Atlanti je prehitel Taco Bell kot drugo največjo verigo hitre prehrane v državi in ​​zdaj zaostaja le za McDonald'som. Chick-fil-A je leta 2019 zaslužil več kot 11 milijard dolarjev prodaje in se premaknil mimo drugih velikanov, kot sta Burger King in Taco Bell. Zunaj McDonald'sa je edina druga veriga, ki presega Chick-fil-A, Starbucks s prodajo več kot 21 milijard dolarjev. Tako McDonald's kot Starbucks imata več kot 10.000 lokacij, Chick-fil-A pa manj kot 2.500. Več o reviji Restaurant Restaurant Magazine preberite tukaj.

C&S Seafood and Oyster Bar v Roswellu je zaradi posledic pandemije koronavirusa trajno zaprt. Restavracija, ki je bila odprta leta 2016, se je prvotno imenovala C&S Chowder House, vendar se je leta 2019 preimenovala tako, da se bo ujemala s sestrsko restavracijo. Dve sestrski restavraciji, vključno s prvotnimi C&S Seafood in Oyster Bar ter Hugo's Oyster Bar, bosta odprti. Več preberite tukaj.

Gunter Seeger, nemški kuhar, ki je v poznih devetdesetih in zgodnjih 2000 -ih prevladoval na odlični restavraciji v Atlanti, se je vrnil v mesto in pripravlja novo restavracijo. Čeprav je v zgodnji fazi odprtja naslednje restavracije v Atlanti, se je z družino že preselil v mesto iz New Yorka. Naš intervju z njim preberite tukaj.

Midtown Irish Pub Ri Ra se je po desetletju poslovanja zaprl. Vodstvena ekipa priljubljenega lokala se ni mogla dogovoriti o najemni pogodbi s svojim najemodajalcem, zato je bila odločitev o zaprtju sprejeta, preden je mesto zajela pandemija koronavirusa. Več preberite tukaj.


Superica

Nashville bo peta lokacija te restavracije Tex-Mex v slogu Austin, ki naj bi se to poletje odprla na naslovu 601 Overton St. v Gulchu. Restavracija s 5.800 kvadratnimi čevlji bo imela teraso s površino 1.200 kvadratnih metrov (primerno za pitje margarite) z zunanjim prostorom za igre.

Meni je navdihnjen po hrani, ki jo je Fry odraščal v Teksasu, z quesom, nachosom, fajitasom, enchiladami, tacos in še več. Meso se bo kuhalo na mešanici hrasta in mesquita na odprtem ognju, tortilje iz koruze in moke pa bodo sveže in tople.

»To naj bi bilo res zabavno, na mizo pridejo sirasta mehiška hrana z jedmi na žaru, brezplačnimi čipsi in salso, margarite. Samo kraj, kjer se ljudje družijo, «je dejal Fry.

Restavracija Ford Fry's Tex-Mex Superica se bo to poletje odprla v Gulchu. (Fotografija: Johnny Autry)


Kako pop-up restavracije tako izboljšajo kulinarično sceno v Atlanti

Fotografiral John E. McDonald

V prvem letu nazaj v Atlanti, po sedmih odsotnostih, sem velik del svojega poklicnega življenja raziskal prizorišče hrane, ki se je močno razlikovalo od tistega, ki sem ga poznal prej. Celotne soseske - predvsem Inman Park, Grant Park in Old Fourth Ward z Westview, West End in Summerhill za petami - so bile preoblikovane zaradi priliva restavracij. Čeprav njihovi okolici niso ravno tuji, so ti kraji večinoma bolj polirani in manj posebni od tistih, ki so bili pred njimi. Zdaj je na Ponceu restavracija, uvožena od slavnega kuharja iz New Yorka, in Ford Fry joint na skoraj vsakem vogalu.

Če so vse lepe jedi, postrežene v vseh teh elegantnih jedilnicah, del globlje pripovedi o posebni lakoti v Atlanti, tega še nisem našel. Toda to, kar sem našel v svojem prvem letu doma: krožnik krtine, frijola, basmatija, ovratnikov in kraljevih gob, ki so se poročile s sodobno kuhinjo v Oaxacanu s pridelki iz Atlante (in, ja, to je bilo vegansko), hrustljavo zlomljeno krep z lignji, kozicami, drobnjakom in fižolovimi kalčki od kuharja, ki je specializiran za tajsko hrano iz Gruzije, dimljen, začinjen, zamišljen jagnječji taco barbacoa, ki se je na zahodni obali ujemal s kosom filipinskega prekajenega svinjinskega mesa s kožico, ki je dobro pokala kisla skorja in sredica, tako slastna, kot je Kerrygold, jed, ki se skrivnostno imenuje "gobji terir", v kateri je večplastni krompir, prečiščen z rdečim vinom (za posnemanje gruzijske rdeče gline), dehidriran in zdrobljen perujski krompir (za posnemanje rodovitne zemlje), krmljena mikro zelišča (za posnemanje listnatih listov) vrhovi korenovke) ter burgundski in perigordski tartuf (za ekstra dekadentno brco).

To je bila ena najboljših jedi, kar sem jih kdaj jedel. In nič od tega ni prišlo iz restavracije - vsaj ne v tradicionalnem smislu.

Kakor očitna je bila fizična preobrazba restavracijske scene v Atlanti, se dogaja tudi revolucija podzemne jedilnice. Slednjega, ki ga vodijo kuharji, ki gostijo pojavne »restavracije« in večerne serije, pa tudi podjetniki, ki ponujajo inkubacijske prostore, ni tako enostavno opaziti kot prvega. Je pa prav tako impresivno. V mnogih pogledih je bolj impresivno.

Maricela Vega iz Chicomecóatla

Fotografiral John E. McDonald

"Mesto resnično preplavijo koncepti [restavracij] z globokim žepom," pravi Maricela Vega, ki stoji za sodobnim mehiškim pojavnim konceptom Chicomecóatl. "In mislim, da so bili ti mali pojavni okenci na nek način v zadnjem letu ali dveh resnično uspešni v mestu, ker se ljudje tega zavedajo."

Na podzemnem jedilnem prizorišču bi ljudje lahko prepoznali še nekaj: sebe. To je zato, ker podzemlje bolj odraža Atlanto kot dejansko restavracijsko sceno v mestu. Je raznolik, domiseln, brez vidnega središča, težko ga je opredeliti, vendar ga je enostavno prepoznati kot to mesto. Ta kraj ni jug, kot ga stereotipizirajo tujci. Ta kraj je jug, ki ga oblikuje njegova množica kultur.

"Barvnim ljudem daje prostor za poslovanje," pravi Vega o pojavnem področju. "To je veliko."

Če pogledam 16 najbolj aktivnih in vidnih pojavnih oken v zadnjem letu, sem ugotovil, da je polovica ljudi, ki jih vodijo, belih, polovica pa žensk. Najvidnejše restavracije v Atlanti nimajo niti blizu te stopnje raznolikosti. Zakaj? To je deloma zato, ker je na podzemni sceni igralno polje bolj enakomerno - odpravljeno je vstopnih ovir, zaradi katerih je restavracija bolj ekskluzivna, bolj bela in bolj moška.

"To bodo štiri temnopolte ženske v zgodnjih petdesetih letih, poleg res starega belega para poleg gejev, azijskih in belih fantov, in vsi so zmešani."

Mia Orino kuha le eno leto, vendar je kultno spremljala pojavna okna Kamayan ATL, kjer streže tradicionalno-in nezaslišano kaleidoskopsko-filipinsko pojedino. Njeno bi trajalo veliko dlje, da bi se povzpela v opeko in malto (da ne omenjam, da v Atlanti ni filipinske opeke in malte). In čeprav Orino ni začel Kamayan ATL z upanjem, da bo odprl restavracijo, si zdaj prizadeva za to. Sprva se je počutila prisiljeno ohraniti kuhanje svoje matere.

"Obžaloval sem, da se od nje nikoli nisem naučil," pravi Orino. Redno se FaceTimes srečuje z mamo, ki živi v Manili in je neverbalna zaradi Alzheimerjeve bolezni. Orino pokaže njene slike hrane, ki jo skrbno pripravlja za razprodane večerje. Njena mama lahko, kot pravi, signalizira svoje odobravanje s palcem navzgor. Skozi solze Orino za Kamayan ATL pravi: »To ohranja njene recepte pri življenju. Upam, da bomo lahko Filipinsko skupnost naredili ponosno. "

Sodelujoče pojavno okno med trgom Talat in OK Yaki pri Ria's Bluebird

Fotografiral John E. McDonald

Prizadevanja, kot je Orino, navsezadnje pripomorejo k raznolikosti restavracijske scene Atlante. Dve izmed najbolj pričakovanih restavracij, ki naj bi se odprli leta 2019, sta barvna kuharja, ki sta prišla neposredno iz pojavnih oken. Ronald Hsu, nekdanji ustvarjalni direktor v Le Bernardinu s tremi Michelinovimi zvezdicami na Manhattnu, se je vrnil domov v Atlanto, da bi predstavil svoje celoletno pojavno okno Lazy Betty, ki bo postalo restavracija v Candler Parku. Zelo priljubljena gruzijsko-tajska pojavna tržnica Talat Parnass Savang skoči v stalni prostor v Summerhillu.

Savang je bil eden od dveh polfinalistov v Atlanti za najboljšega kuharja Jamesa Bearda leta 2018, trg Talat pa je bil po izboru enega izmed 50 najboljših restavracij v lanskem letu. Bon Apetit. Savang je s svojo močjo opozoril na druge ljudi v podzemlju. Kmalu po tem, ko je zaključil svoje večmesečno pojavno okno v Gatu v Candler Parku, je za vikend pripeljal Talat Market v večerno serijo Chow Club.

Ustanoviteljici Chow kluba Yohana Solomon in Amanda Plumb

Fotografija Cori Carter

Senegalski kuhar Cheikh Ndiaye kuha v klubu Chow

Fotografiral John E. McDonald

Chow Club se zavezuje, da bo stregel hrano, ki je ne boste našli nikjer drugje v Atlanti. To vključuje jagnjetino, počasi kuhano v jogurtu sirskega begunca ali nizkocenovne prehrane pod vplivom zahodne Afrike, ki jo je pripravila ženska Gullah-Geechee. Organizatorji Chow Cluba, Yohana Solomon in Amanda Plumb, sta v zadnjih dveh letih na mesečne večerje prinesli hrano skoraj 20 različnih narodov in kultur na skrivnih lokacijah, ki jih gostje spoznajo šele po nakupu vstopnic. (Čeprav je večina večerj s 50 osebami razprodanih, je Savang najhitreje razprodal svojo bazo naročnikov.) Obe ženski preizkušata potencialne kuharice, večinoma priseljenke, tako da jim predložita jedilnik in pripravita vzorčen obrok. .

"Edino, kar od njih zahtevamo, je, da mora biti vaš meni nekaj, česar ne morem jesti v lokalni restavraciji," pravi Solomon, ki je lastnik gostinskega podjetja in se je v Ameriko priselil iz Etiopije. "Mora biti pristno, nekaj, kar ste odrasli, ko ste jedli."

Plumb, ki je pet let vodil podzemno sladico, da bi zbral sredstva za koalicijo za zmanjšanje škode v Atlanti, poudarja, da na primer na korejski večerji v klubu Chow Club kuhar ni stregel znanih sponk, kot je bibimbap. "Nabirala je lokalne sestavine in imela ta nori meni," pravi.

Solomon dodaja: »In ne samo kuharji - naši gostje so res raznoliki. So OTP, ITP. Tam bo miza polna ljudi in to bodo štiri temnopolte ženske v zgodnjih 50 -ih letih poleg res starega belega para poleg gejev, azijskih in belih fantov in vsi so pomešani. "

Bistvo je, da ljudi spravimo izven svojega območja udobja, ne da bi jih ustrašili. "Ljudje se ob prihodu v klub Chow počutijo varno," pravi Plumb. »Če greste v restavracijo na avtocesti Buford, morda ne boste razumeli besed na meniju, lahko greste v etiopsko mesto in ne veste, kaj je injera, kako naj naročite ali kako naj jeste to. Kuhar bo prišel in vam pokazal, kako ga jesti. "

Mike in Shyretha plašči za prodajo plošč

Shyretha in Mike Sheats, ekipa žena in moža, ki je prej delala v Staplehouseu, zdaj pa vodi pojavno okno Plate Sale, prav tako s svojo hrano širijo kulturno zavest o premalo cenjeni zapuščini črne kuhinje na jugu. (Nedavni meni je vključeval začinjeno ocvrto prepelico z omako iz habanadskega popra in harukejsko repo ter zelenjavo z dušenim fižolom.) Poleg tega zakonca uporabljata pojavno okno iz Aten, ki se redno ustavi v Atlanti, za zbiranje denarja za obnovo dolgo zanemarjene kmetije pokojne babice Shyrethe v Carltonu v Gruziji. Kmetija bo oskrbovala s pridelki za prodajo krožnikov in v svojo sosesko zagotovila več svežega sadja in zelenjave.

Pop-up večerja s prodajo krožnikov na kmetiji Love is Love

Vega iz Chicomecóatla uporablja lokalno pridelane pridelke ne samo za polnjenje svojih obrtniških tamalov in empanad, ampak tudi za pripravo kosila za 45 otrok v šoli, ki ni dovolj zaposlena v bližini Angleške avenije. Pred nekaj leti se je začela zavedati, kako bi lahko bila hrana nosilec družbenih sprememb - prebujanje, ki bi jo pripeljalo do uvedbe Chicomecóatla leta 2017. Ideja se je ukoreninila, ko je delala na okrasni postaji v Empire State South. Ona in drugi zaposleni so bili spodbujeni, da spoznajo lokalne kmete, ki so svoje pridelke prinesli v vplivno restavracijo. Vega je nato začel obiskovati kmetije. "Šla sem na West End in videla povsem drug svet," pravi. "Mislim, kmetovali so sredi mesta, tam, kjer jih 20 zadene 75."

Kasneje je v Bankheadu odkrila Menovo kmetijo, tri četrt hektarjev veliko zemljišče, na katerem je živela in skrbela Filomena Andrade, ki se je izselila iz zahodne Afrike. Ena izmed Veginih večerj leta 2018 je večino pridelkov temeljila na kmetiji na meniju s šestimi hodi, 70 USD (vključno s tistim veganskim jedičem iz krtine, ki me je obležal). Izkupiček od večerje je šel v prepotreben namakalni sistem kmetije. Vega si prizadeva tudi za zavarovanje objekta za pripravo mase, ki jo bo uporabila za Chicomecóatl in jo bo prodala javnosti. Masa bo izdelana iz dediščine mehiške koruze, ki jo lahko gojijo v Severni Gruziji. Semena že ima.

"Omogoča mi dostojen življenjski slog," pravi Vega o svojem večstranskem delu. "Prav tako lahko čutim veliko zadovoljstvo, ker vem, da večina moje hrane dejansko koristi nekomu."


Ali restavrator Ford Fry načrtuje restavracijo na višini? [Posodobljeno]

Kar bi lahko bila njegova prva širitev v Houstonu, je videti, kot da si kuhar Ford Fry prizadeva prevzeti stavbo, v kateri sta bili prej Bernadine in Hunky Dory.

Nepremičninski posrednik v Houstonu Allen Jimenez je objavil nepotrjeno novico, da bi Fry morda želel odpreti novo postojanko State of Grace ali drug koncept v prostoru na naslovu 18th & amp; Shepherd. Po besedah ​​Jimeneza bo Fryjeva restavracijska skupina stavbo močno prenovila. Ali bo v sosednje prostore pripeljal dve restavraciji ali jih združil, da bi ustvarili eno ogromno mesto, bomo še videli.

Trenutno Fry upravlja s številnimi koncepti restavracij v Atlanti in Houstonu. Morda bo na višave pripeljal mehiško navdihnjeno lokacijo Superica, ali pa se bo mestni restavracijski sceni pridružila njegova francoska restavracija Marcel. Odlična restavracija King + Duke bi bila tudi dobra izbira.

Smiselno je, da bi se Fry želel razširiti v Heights, ki je trenutno najbolj živahna jedilnica v Houstonu. Concepts from restaurateur Lee Ellis, bar empresario Bobby Heugel and James Beard Award-winning chef Justin Yu (among others) have opened in the neighborhood in recent months, making the Heights a perfect fit for a budding empire like Ford Fry Restaurants.

Eater has reached out to the restaurant group for more information on Fry’s expansion in Houston. Stay tuned for more details.


Another one of Chef Ford Fry’s joints, JCT is serving up the southern favorites you love and crave. You’ll be delighted by their fried chicken special, truffle fries, and all the creative cocktails that they cook up. JCT boasts the best patio in all of West Midtown, with live music most nights and a beautiful view of the train tracks and iconic West Midtown bridge. Now open for brunch!

Marcel – Baked Alaska


Poglej si posnetek: NYC Travel Tour Part 416, True New York City Life Manhattan Upper East Side Second Avenue (December 2021).